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フランクフルタークランツのレシピ　完成写真

レシピカード：フランクフルタークランツ

ドイツのパティシエマイスターが教える、伝統菓子フランクフルタークランツのレシピ。驚くほど軽やかな「ドイツ風バタークリーム」の乳化技術と、カリカリのクロッカンテ、しっとりした生地が織りなす「皇帝の冠」を再現します。
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Prep Time 40 minutes
Cook Time 20 minutes
Wait Time 40 minutes
Total Time 1 hour 40 minutes
Servings: 1 直径15cmリング型
Course: ケーキ
Cuisine: ドイツケーキ
Ingredients Method

Ingredients
  

【生地】
  • 40 g 薄力粉
  • 20 g コーンスターチ
  • 2 個 卵（卵黄・卵白に分ける）
  • 50 g グラニュー糖（30g/20gで分ける）
  • 30 ml 牛乳
  • 30 ml サラダ油
【クロッカンテ】
  • 100 g ヘーゼルナッツ（またはアーモンド）ダイス
  • 50 g グラニュー糖（クロッカンテ用）
【バタークリーム】
  • 140 g 無塩バター（室温に戻す）
  • 170 ml 牛乳
  • 65 g グラニュー糖
  • 1 個 卵黄
  • 15 g コーンスターチ
  • 1/2 本 バニラビーンズ
【仕上げ】
  • 110 g コケモモジャム（酸味のある赤いジャム）
  • 6 個 サクランボ（缶詰またはドレンチェリー）

Method
 

  1. 牛乳、砂糖、バニラを温め、卵黄とコーンスターチを混ぜたものに加え、鍋で炊き上げる。表面にラップを貼り冷蔵庫で冷やす。
  2. 卵黄とメレンゲを合わせ、粉類を2回こしながら混ぜる。180℃に予熱したオーブンで20分焼成。あらかじめ庫内に蒸気を入れておく。冷却後、3枚にスライス。
  3. 砂糖と水を煮詰め、ナッツを加えて強火で炒める。琥珀色になったらバットに広げ、冷めたらほぐす。
  4. 室温のバターを練り、冷えたプディングを3回に分けて加え、滑らかになるまでハンドミキサーで徹底して混ぜ合わせる。
  5. 生地、クリーム、ジャムの順に層を作り、全体をクリームでナッペ。側面にクロッカンテをまぶし、天面にクリームを絞り、チェリーを飾る。