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フランケンライプのレシピ　完成写真１

レシピカード：フランケンライプ

ドイツ・フランケン地方の伝統的なライ麦パン。あえてクープを入れず、生地の内圧だけで網目状に裂けさせる力強い「ひび割れ」と、4種のスパイスが香る重厚な味わいが特徴。浸水種による驚くほどしっとりした食感を楽しめる本格レシピです。
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Prep Time 30 minutes
Cook Time 1 hour
Wait Time 14 hours
Total Time 15 hours 30 minutes
Servings: 1 23㎝発酵かご
Course: パン
Cuisine: ドイツパン
Ingredients Method

Ingredients
  

サワー種（Sauerteig）
  • 130 g ライ麦粉
  • 105 ml 水（30℃〜35℃）
  • 15 g スターター（元種）
浸水種（Quellstück）
  • 50 g 古いパン（乾燥したもの）
  • 105 ml 熱湯
本生地（Hauptteig）
  • 225 g ライ麦粉
  • 65 g 準強力粉（または中力粉）
  • 50 g 強力粉
  • 90 ml 水
  • 10 g 塩
  • 5 g ミックススパイス（調合したもの）
  • 2 g ドライイースト

Method
 

  1. サワー種（12〜16時間）、浸水種（12時間）をそれぞれ仕込んでおく。
  2. 材料をすべて混ぜ、5分間手ごねする。26〜30℃で1時間休ませる。
  3. 丸く成形し、打ち粉をした発酵かごへ。30分発酵させた後、取り出す。
  4. クッキングシートの上で、室温でさらに1時間放置し、表面をあえて乾燥させる。
  5. 250℃（スチームあり）で10分、その後200℃に下げて50分じっくり焼き上げる。