「プレッツェル特有のあの香ばしさを、もっと味わいたい」
ラウゲンブロートヒェンは、プレッツェルと同じラウゲン液（Lauge）を通し、力強いクープを刻んで焼き上げるドイツパンの定番です。
今回のレシピは、以前公開したレシピとは違い、ラウゲン特有の「むぎゅっ」とした力強い歯切れを生むための「加水55%」という黄金比、そして一晩かけて小麦の旨味を引き出す「前種法（Vorteig）」を使用し、詳しく解説します。
ラウゲンパンを重曹で作っていて、
「表面がカサつく」
「理想の茶色にならない」と感じたことはありませんか？
原因は配合ではありません。
👉「液温・浸水時間・投入タイミング」
この3つがズレているだけです。✔ 何度やっても同じ失敗になる
✔ どこが悪いのか分からないこの状態のまま焼き続けても、結果は変わりません。
その原因を「1つに特定する」ためのシートを作りました。👉 失敗をその場で判断できるように設計しています。（約300円）
※本ページはプロモーションが含まれています。
レシピ動画：motomone baking
YouTubeチャンネル ＜motomone baking＞ では、記事だけでは伝えきれない「生地の質感」や「手の動き」を詳しく解説しています。
「次はこれを作ってみたい！」というリクエストやご質問も、コメント欄でぜひお聞かせください。気に入っていただけたら、チャンネル登録で応援していただけると嬉しいです！
マイスターの材料帳
-4個分-
【前種（Vorteig）】
- 準強力粉（Type550） 60g
- ドイツでは Type550。日本で再現するなら、香りと食感のバランスが良い［リスドォル］が最もおすすめです。中力粉や、強力粉60g＋薄力粉60gのブレンドでも代用できます。
- 水 40ml
- ドライイースト ひとつまみ
- 安定して膨らむ［赤サフ］を推奨します。
【本生地】
- 準強力粉（Type550） 140g
- 水 70ml
- ドライイースト 2g
- はちみつ 小さじ1/2
- 塩 3g
- 無塩バター 20g
【重曹液】
- 水 500ml
- 重曹（Natron） 20g
- 必ず「食用」をご使用ください。掃除用は製造工程が異なるため、口に入れることはできません。
- 塩 5g
可愛い成形のアイディア
ラウゲンブロートヒェンの形は実はたくさんのバリエーションがあります。
成形方法に関しては、こちらの記事でも詳しくまとめています。
初めての方は、まず今回の「丸型」から。慣れてきたら「編み込み型」に挑戦して、食卓を華やかに彩りましょう。
重曹でのパン作りには特有の難しさがありますが、その中で納得のいく焼き上がりを得るための要点を整理しました。
👉 原因を「1つに特定する」ためのシート（約300円）
・今の状態から原因を即判断
・次に何を直すべきかが分かる
失敗を防ぐオススメの道具
ラウゲンブロートヒェンを作る際に使用した、オススメの道具をご紹介します！現場の経験から「これがあれば失敗が劇的に減る」というものを厳選しました。以下のリンクから購入できます。
ポケットスケール
理由：イーストや塩の計量がズレると、発酵が安定しません。そのため、0.1g単位で測れるスケールがあると失敗が激減します。
ステンレス製・穴あきレードル（Schöpfkelle）
理由： 重曹液から生地を掬い上げる際、液切れが悪いと表面のシワの原因になります。熱に強く、一気に液を切れる穴あきタイプのお玉が、ツヤのある仕上がりを支えます。
👉 [ドイツメーカーZwilling：穴あきレードルはこちら]
ミニパレットナイフ（クープ用）
理由： ラウゲンブロートヒェンの特徴であるクープを作るために使用します。専用のクープナイフも良いですが、私は小回りの利くミニパレットナイフを愛用しています。
👉 [繊細なクープを自由自在に：ミニパレットナイフはこちら]
木目調デジタルスケール
理由： 動画でも使用しているこのスケールは、機能性はもちろん、キッチンに置くだけでモチベーションが上がるデザインも気に入っています。
👉 [精度とデザインを両立：愛用のデジタルスケールはこちら]
【詳細解説】ラウゲンブロートヒェンの作り方
ここからは、各工程のポイントを詳しく解説します。なお、材料の分量や手順の要約をすぐに確認したい方は、記事の最後にあるレシピカードを活用してください。
1.前種
- ボウルに準強力粉、水、ドライイーストを入れ、粉気がなくなるまで混ぜます。ラップをして冷蔵庫で12時間熟成させます。
長時間かけて低温熟成させることで、小麦本来の甘みと香りが引き出され、焼き上がりの風味が格段に向上します。
💡 ドイツ在住の方へ：小麦粉の番号（Type）の選び方は[こちらの記事]で詳しく解説しています。
2.本生地
- ボウルに準強力粉、ドライイーストを入れ、そこに熟成させた「前種」を加えます。水、はちみつ、塩を加え、ゴムベラで混ぜ合わせます。
- 室温で柔らかくした無塩バターを加え、全体に馴染んだら台の上に取り出します。
- 約7分手ごねします。V字にこねることで徐々にツヤが出てきます。生地を薄く伸ばしても簡単に切れなければOKです。
- 表面をピンと張らせるように丸めてボウルに入れ、布巾をかけて約1時間、一次発酵させます。
3.成形
- 生地に打ち粉をして軽くガスを抜き、1個約80gずつに分割します。
- 表面がピンと張るように丸め直し、綴じ目をしっかりと閉じます。小さく切ったベーキングシートの上にのせ、軽く上から平らにつぶします。
底の座りを良くすることで、オーブンの中で膨らむエネルギーが上へと集中し、理想的なドーム型に焼き上がります。
- 約1時間、二次発酵させます。
4.仕上げ
- 鍋に水を入れ、沸騰したら重曹と塩を加えます。
重曹を入れると激しく泡立ちますが、すぐにおさまります。生地を入れる際は「沸騰直前の熱い状態」をキープしてください。
- 表面を下にして生地を投入し、30秒茹でます（途中でシートを除去）。
- 裏返してさらに15秒茹で、[穴あきレードル]でしっかりと液を切って天板へ。
[穴あきレードル]を使うと、形を崩さずに、取りだしやすくなります。
- 中心に「十字」の深い切り込み（クープ）を入れます。
- 200度のオーブンで約20分焼きます。
お好みでプレッツェルソルトをのせて焼いてもOK。
完成
外はパリッと香ばしく、中は加水55%特有の「むぎゅっ」とした力強い歯ごたえ。焼き立てに冷たいバターをたっぷり塗って、本場ドイツの香りを楽しんでください！
キッチンで確認しながら作りたい方は、こちらのレシピカードをご活用ください。
レシピカード：ラウゲンブロートヒェン
Ingredients
Method
- 材料を混ぜ、冷蔵庫で12時間熟成させる。
- 全材料を混ぜ、台で7分間手ごねする。丸めて1時間一次発酵。
- 4等分（約80g）し、丸めて軽く潰す。天板で1時間ゆっくり二次発酵させる。
- 沸騰直前の重曹液に、表面30秒・裏面15秒浸す。しっかり液を切って天板へ。
- 十字にクープを入れ、200℃のオーブンで20分焼く。
まとめ・おすすめの関連記事
最後までご覧いただき、ありがとうございます。
重曹でのパン作りには特有の難しさがありますが、その中で納得のいく焼き上がりを得るための要点を整理しました。
【ご利用の流れ】
1.下のボタンから決済（300円）を完了。
2.完了画面に表示されるリンクと「専用パスワード」をメモ。あるいはブックマーク
3.そのパスワードで診断シートのページを開く。印刷用書き込みレシピ付き
日々のパン作りで迷った時の確認用として、役立てていただければ幸いです。
ラウゲンブロートヒェンを楽しんだ後は、さらに本場の食卓を覗いてみませんか？定番のプレッツェルからドイツパンらしいライ麦パンまで、ドイツの食事パン10選をご紹介します。
👉 [ドイツパンの世界・おすすめ食事パン10選はこちら]
大人気のドイツのラウゲンパン関連レシピ
プレッツェルの味わいを楽しめる、ドイツでも大人気のドイツパンです。
このパンは我が家の娘たちも昔から大好きで、一時期は毎日食べていました（笑）。
加水55%と前種法がもたらす、噛みしめるほどに溢れる小麦の旨味。焼き立てにしか味わえないこの感動を、たっぷりのバターと共にぜひ味わってください。
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