ドイツ小麦粉物語①【番号編】

ドイツ生活

ドイツの小麦粉の番号と違いを、こちらでご紹介します。

ドイツでは主食はパン。どのスーパーでも沢山売られています。また街中ではパン屋が日本のコンビニレベルで点在しています。

さらに小麦粉の歴史は古く、奥深い世界であり、種類も数えきれない程たくさんあります。そこでドイツ小麦粉物語と題し、連載することとしました。

今回は番号編です。

ドイツへご旅行・滞在経験をお持ちの方はよくご存知かと思いますが、ドイツのパンは…(個人的な感想です)

すごく重いズッシリ。固い。基本大きい。時々酸っぱいような種類もある。たくさんついている。ふわふわしていない。食べてたら口の中の水分無くなる

日本のパンは…小さくて食べやすい。焼きそばパンやメロンパンなど総菜・菓子パンの種類が多いふわふわしている。

もちろん、両方のパン文化に良いところと悪いところがあるかなと思います。

ドイツのパンは栄養素がたくさん含まれていたり、オーガニックの原材料にこだわっているのに安く買えたり、味も美味しい種類もあります。

日本のパンは、小さい割に値段が高すぎると感じますし、あまりにもフワフワすぎて満腹感が足りない感じがします。

つまり、国が変わるとその食文化、材料事情、嗜好も大きく変わります。

したがって、ドイツの小麦粉を使ってそのまま日本のレシピを元に自宅でパン作りをすると、実は食感や味が変わってしまい、失敗してしまう場合があります。

そこで今回は、ドイツ在住日本人の皆さんがご自宅でパン作りをする際に、どの小麦粉を使えばおいしい日本風の柔らかいパンができるのか、ご紹介します。

<結論>
ドイツでパン作りをするなら、番号405・550がオススメ!

では番号について、解説していきます。

番号

ドイツの小麦粉には番号が書かれています。スーパーで例を見てみましょう。

この番号ですが、簡単に言うとミネラルの含有量です。小麦から粉を製粉する過程で、

例えばですが100kgを小麦を900度で焼いています。その際、脂肪分やビタミンなどの栄養素が無くなるのですが、ミネラルは残ります。

その100kg焼いて残ったミネラルの量が、この番号になります。そのミネラルの含有量で食感も変わってきます。
(例)100kg焼いておよそ405gのミネラルが残ると、405番に分類されます。

出典元:Das Konditorbuch in Lernfeldern

スーパーでは一般的に、以下3種類の小麦粉が売られています。主な使用項目をまとめました。

番号種類使用用途
405薄力粉ケーキ、クッキー、スコーン
550中力粉パン(クロワッサンなど軽い食感のパン)、パイ生地
1050強力粉ハード系パン

このように、番号によって作りたいレシピの小麦粉を使い分ける必要があるのことがわかります。

栄養素

また製粉する過程で、どのくらい細かく砕いて製粉されるのかも、番号の違いに関係があります。

出典元:Das Konditorbuch in Lernfeldern

小麦粉は上の写真のように、小麦粉の中身自体と、外側の間に、いくつもの皮(Schale)があります。

実はこの中身と皮の間に、栄養素であるミネラルが含まれていると言われています。

そして小麦粉の番号が小さくなればなるほど、細かく砕かれています。

つまり、405ほどミネラルが少ない=栄養素が少ない1050ほどミネラルが多い=栄養素が多い、という結論になります。

出典

今回の生地はこちらの本を参考にしました。ドイツでパティシエの修行をする際に使用した教科書です。また僕がマイスター制度を取得した話に関しても、今後ご紹介します。

番号編まとめ

今回はドイツで販売されている小麦粉の番号について、詳細をまとめてみました。

一番大事なことは、作りたいレシピに合わせて、粉の種類をきちんと使い分けることが大切です。

僕のレシピでは、405の薄力粉や、550の中力粉を使用することが多いです。

ドイツでお菓子作りをする際にぜひお役立てください!

コメント

タイトルとURLをコピーしました