今回のレシピは、フォロワーさんからリクエストをいただいたレシピです😊
バゲットブロートヒェン（Baguette Brötchen） は、見た目はフランスパンに似ていますが、ドイツらしい特徴を持った食事パンです。
フランスパンとの違いをあえて分けると…
フランス → 「軽くて香ばしく、粉の味がシンプルで長い形」
ドイツ → 「どっしり、香ばしく、ライ麦の風味があり短めの形」
あくまで個人の解釈ですが、そんな印象を持っています💦
このパンはこねる作業がほとんど不要で、水分の多い生地を時間をかけて発酵させ、グルテンをゆっくりと形成させていきます。
手間はかかりますが、小麦とライ麦の風味がしっかりと感じられる、素朴で奥深いパンです。
レシピ動画
Youtube<motomone baking>にてレシピ動画を公開しています。ぜひご参考くだい。
皆さまのコメント、ご質問、レシピのリクエスト、チャンネル登録、お待ちしております。
材料
4個分
- ポーリッシュ種
| 100g | 強力粉 |
| 小さじ1/8 (0,2g) | ドライイースト |
| 100ml | 水 |
- パン生地
| 90g | 強力粉 |
| 90g | 準強力粉または中力粉 |
| 20g | ライ麦粉 |
| 115ｇ | 水 |
| ２g | ドライイースト |
| 5ｇ | 塩 |
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ポケットスケール
ドライイーストや塩を量るときに便利です。
ハンドミキサー（パン生地用ニーダー付き）
こねる作業が楽になります。
木目調のデジタルスケール
特別なスケールではありませんが、収納性がよく、使いやすいスケールです
ペティナイフ
クープ用に限らず、なんでも使える万能ナイフ。修業時代からずっと使っています！
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バゲットブロートヒェンの作り方
ポーリッシュ種
💡ポーリッシュ種（Poolish）とは？
発酵種の一種で、小麦の香りと風味を高め、ふんわり香ばしいパンに仕上げてくれます。
- 強力粉、ドライイースト、水をボウルに加えよく混ぜる
- ラップをして、冷蔵庫で最低12時間休ませる
パン生地
- 大きいボウルに、強力粉、準強力粉または中力粉、ライ麦粉、水とポーリッシュ種を加えてよく混ぜる
- 布巾をかけて20分休ませる（オートリーズ法）
💡 オートリーズ法とは？
粉と水を混ぜて休ませてから他の材料を加える製法で、生地が扱いやすくなり、風味や食感も良くなります。
- ドライイーストと塩を加えて混ぜる
- 室温で30分発酵
撮影時の気温26度、湿度46％ - ストレッチ＆ホールドを行う（生地を伸ばして折り込むことでグルテンを強化）
- 30分休ませ → ストレッチ＆ホールド → 30分休ませ → ストレッチ＆ホールド → 30分休ませる、を行う
成形
- 台に打ち粉をして、生地を優しく取り出す（ガス抜きはしない）
- 1個120〜130gに分け、計4個にする
- 表面を張らせるように丸め、布巾をかけて10分休ませる（ベンチタイム）
- 布巾をかけて、10分間休ませる(ベンチタイム）
- 生地きれいな面を下に置き、軽く潰して、上から巻いて転がしながら20cmほどに成形
- 上から巻いていき、転がして20cmくらいの長さに成形する
- 閉じ目をしっかりくっつけ、形を整えて綺麗な面を上に置く
- 布巾に打ち粉をして型取りをし、40分発酵させる（上には布をかけない）
仕上げ
- 発酵終了20分前からオーブンを250℃に予熱し、耐熱容器に水を入れて一緒に温める
- クッキングシートを敷いたプレート(まな板など）に生地を移す
予熱しておいた天板にそのままスライドさせるために、平らなプレートが必要です。動画ではまな板を使用しています。
- 中央に浅めのクープを3本入れる（角度はつけすぎない）
- 霧吹きで軽く水を吹きかけ、熱した天板にスライドさせてのせる
- すぐに230℃に下げて10分焼く → 200℃に下げて12分焼く
完成
焼きたての香ばしい香りが広がり、クラストはパリッ、中はふんわり軽やか。サンドイッチにしても食べ応え抜群で、お腹いっぱいになります😊
こねる作業が少ないので、ハンドミキサーやホームベーカリーがなくても作れるのも嬉しいポイント。時間はかかりますが、家庭で本格的なドイツ風バゲットを楽しめます。
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