自信作!基本のクロワッサン/Croissant

Croissant パン

日本でも大人気のクロワッサン、ドイツでも人気のあるパンの一つです。どのパン屋さんに行っても売っています。

でも作るのは難しいと思いますよね?生地を作って、バターを折り込んで、成形してと…工程はとても多いです。

しかし、自分で作ったクロワッサンは大変な分、達成感があります!なにより焼きたてのクロワッサンを食べれるご褒美は、最高と言えますね。

今回僕はフランス産のバターを使用しました。いろいろ食べ比べてみて、クロワッサンにはやはり、本場のバターの方が風味や味がよくなると感じたからです。

ドイツや日本のバターでもおいしく作ることができるので、ぜひお好みでお試しください!

※レシピ・動画・写真の無断転用転載はお控えください

レシピ動画

Youtube<motomone baking>にてレシピ動画を公開しています。ぜひご参考ください。
皆さまのコメント、ご質問、レシピのリクエスト、チャンネル登録、お待ちしております。

材料

6個分

  • 生地作り
90g強力粉
130g薄力粉
20gグラニュー糖
3gドライイースト
140ml牛乳
3g
15g無塩バター
  • 折り込み用バター
125g無塩バター

今回はドイツでも売られているフランス産のバターを使用

  • 卵液
15g
15ml牛乳
  • 艶出し用シロップ
大さじ2グラニュー糖
大さじ2

生地作り

  1. 強力粉、薄力粉、グラニュー糖をボウルに入れる
    ドイツで作る場合は小麦粉の番号に関してのこちらの記事もご覧ください。
  2. ドライイーストを計って加えて、泡だて器で混ぜる
  3. 牛乳、塩、柔らかくした無塩バターを加え、ゴムベラで全体をよく混ぜる
  4. ボウルの中でひとまとまりになるまで、手で混ぜる
  5. 台に移して、約5分手ごね

右ななめ上、左ななめ上とV字型にこねることで、力もこめやすくなります

生地を伸ばして戻す、を繰り返しつつ、こね続けましょう

生地を薄く伸ばして簡単に切れなければOK

  1. 表面がピンとなるように丸める
  2. しっかりラップに包んで一晩冷蔵庫に入れる
    ラップで包んで生地が空気に触れられないようにしましょう。
    生地がラップから出てしまうと生地が乾燥してしまい、綺麗な層がうまくできません。

バターの準備

  1. クッキングシートを20㎝の正方形に2枚切っておく
  2. そのクッキングシートで15㎝の正方形の折り目を作る

15㎝のスクエア型があると、簡単でオススメです。定規を使ってもOK!

  1. きっちりと折って、折り目をつけましょう
  2. バターを薄く切って1枚目のクッキングシートに並べる
    15㎝の枠内に収まるように並べましょう
  3. その上から2枚目のクッキングシートを重ねて、折り目に沿ってしっかり折る
  4. 裏返して麺棒で15㎝正方形に伸ばす
    なるべく均等な厚さになるように伸ばしましょう
  1. 使用するまで冷蔵庫に入れておきましょう

折り込み(1回目)

折り込みはクロワッサン作りで一番重要な工程!

  1. 生地を冷蔵庫から取り出し、22㎝くらいの正方形に麺棒で伸ばす
    最初は固いので、手で少しこねて柔らかくしてから、伸ばしていきましょう

ここからの作業は涼しい部屋で作業するようにすると、失敗が少なくなると思います。暑いとバターが溶けてしまいます。

  1. 正方形になった生地をひし形のように置き、角が重ならないようにバターをのせる
  1. 中に空気が入らないように、生地でバターを覆っていく
    バターが生地から見えないように、完全に密閉するようにしましょう
    接着面はきっちりくっつけましょう
  2. 打ち粉をしてだいたい38㎝×18㎝くらいの長方形に伸ばす
    ※大きさはある程度の目安として考えてOK
    最初は少し麺棒で、軽く叩く感じでバターを柔らかくするよう、伸ばしていきます
    力をあまり入れずに、ゆっくりのばしていきましょう
  3. 余分な粉を刷毛などで取り除きます
    なるべく打ち粉が残らないほうがあとで綺麗な層になります
  4. なるべく角が直角になるように調整して、4つ折りに折る
    片方を3分の2、もう片方を3分の1くらいに折り、そのあと完全に重なるように半分に折る
    こうすることで層が偏らず全体にうまくできます!
  1. ラップをして冷蔵庫で生地を30分休ませる

折り込み(2回目)

  1. 打ち粉をして先ほどと同じように軽く麺棒で叩いて、中のバターを柔らかくする
  2. 今回は目安として38㎝×12㎝くらいの長方形に麺棒で伸ばす
    あまり力を入れずに伸ばしましょう。厚さも5㎜~7㎜くらいの厚めで大丈夫
  3. 角が直角になるように調整して、刷毛で余分な粉を取り除き、3つ折りにする
    4つ折りと3つ折りで12層になりました
  1. ラップに包んで30分冷蔵庫に入れておく

成形

成形作業中、なるべく生地の温度が上がらないようにしましょう。

冷たくなくなったなと思ったら、冷蔵庫に10分ほど入れてから作業して下さい。
生地が途中伸びにくいと感じたら、無理に伸ばさず、少し置いておくと生地が緩んでのばしやすくなります。

  1. 冷蔵庫から生地を取り出し、打ち粉をして30㎝×25㎝の長方形に麺棒で伸ばす(厚さは約5㎜)
    先ほどと同じように麺棒で少し生地を叩いてから、伸ばしましょう
  2. 端を切り落とし10㎝の幅になるようにマークをつける
  3. マークに沿って切る
    ピザカッターがあると生地を切るのに使いやすくてオススメです!
  1. 切った長方形を対角線に斜めに切る
  1. 生地を冷蔵庫に10分入れて休ませる
  2. 天板の用意をする
    クロワッサンは下火が大事なので、耐熱用のラックか穴の開いた天板がオススメ
    耐熱用のラックを使用する場合…シリコンマットを使用
    それ以外の場合はクッキングシートでOK
  3. まずは3枚のみ冷蔵庫から取りだして成形する
  4. 先の方をもって、生地を引っ張りのばしていく
  1. 3角形の下の部分を12㎝になるように引っ張ってのばす
  1. のばした部分からゆるめに巻いていく
    きつく巻くと焼くときに切れることがあります
  2. 先の方はつぶしてくっつけ、天板にはその部分が見えないよう、下になるようにし、のせる
  1. 布巾をかけて室温で1時間から1時間半発酵

仕上げ

発酵終了20分前からオーブンを220℃に予熱

  1. 溶いた卵と牛乳を混ぜ、卵液を作る
  2. よく混ぜた後に漉す
  3. 卵液を丁寧に全体に塗っていく
  1. 220℃で5分、180℃に落とし、焼き色を見ながらさらに10分から15分焼く
  2. 焼きあがる前に艶出し用のシロップを作る
    ボウルにグラニュー糖、水を入れて、レンジでグラニュー糖が溶けるまで温める
  3. クロワッサンが焼きあがったら、シロップを全体に塗っていく

完成

ふわふわサクサクのクロワッサンの完成です!工程も多く、失敗もしやすいため、上級者向けのパンだとは思います。

でも僕の自信作レシピなので、ぜひ試していただきたいです。ハムやチーズをのせて朝食に、勿論そのまま食べてもおいしいです。ご自宅でお楽しみ下さい!

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