プンパニッケルはドイツ・ヴェストファーレン州発祥の伝統的なライ麦パン。独特の風味と濃い色合い、そしてしっとりとした食感が特徴です。
本場では低温で16時間以上も焼き上げる非常に手間のかかるパンです。
昔、仕事終わりにパンに入れて、次の日の出勤時に取り出していました。長い時間焼くので、自宅では難しいですね…
そこで今回は、家庭でも作りやすいように改良した「プンパニッケル風ライ麦パン」のレシピをご紹介します。長時間発酵と低温焼成のエッセンスを取り入れつつ、本格的な味わいに近づけました。
レシピ動画
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レシピのポイント
- サワードウについて
サワードウ作りの詳細や注意点、保存方法などは以下のブログにまとめています。ぜひ参考にしてください。
👉 ドイツ式サワードウの作り方・Einstufen Sauerteig - 型の選び方
今回は20㎝のパウンド型を使用しました。底に穴のない食パン型でもOK。蓋つきの型ならアルミホイルの代わりに蓋を使うと便利です。 - 蒸気を保つ工夫
焼成中はオーブンに耐熱容器でお湯を入れ、蒸気を保ちます。水がなくならないように途中で確認し、必要に応じてつぎ足しましょう。
材料
20㎝パウンドケーキ型
- サワードウ
| 10g | ライ麦粉 |
| 10ml | 水(30℃から35℃くらい) |
| 10g | ライ麦粉 |
| 10ml | 水(30℃から35℃くらい) |
| 20g | ライ麦粉 |
| 20ml | 水(30℃から35℃くらい) |
| 115g | ライフレーク※ |
| 90g | ヒマワリの種 |
| ５g | 塩 |
| 35g | パン (あればライ麦パン、なければパン粉でもOK) |
| 280ml | お湯 |
※手に入らない場合はオートミールでもOK
| 50ml | 水 |
| 5g | スターター |
| 50g | ライ麦全粒粉 |
| 35g | パン (あればライ麦パン、なければパン粉でもOK) |
| 280ml | お湯 |
| 100g | ライ麦全粒粉 |
| 3g | ドライイースト |
| 25g | ゴールドシロップ※ (テンサイ糖シロップ) |
| 50g | 無糖ヨーグルト |
| 280ml | お湯 |
※ドイツでは普通に売っているものですが、日本で手に入るかはわかりません💦はちみつやメープルシロップで代用可能です
※異なるサイズで作る場合はコチラをご参考ください
オススメの道具・材料
このレシピで使用したもの、オススメの道具は以下のリンクから購入できます。
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- パウンドケーキ型(20cm)：ケーキにもパンにも使える型です
- ポケットスケール：ドライイーストを量るのに使用しました
- キッチンスケール：コンパクトなのと木目調が気に入っています😊
- ライフレーク：このレシピで使用しています
- ライ麦全粒粉：このレシピで使用しました
- パウンドケーキ型(20cm)：ケーキにもパンにも使える型です
- ポケットスケール：ドライイーストを量るのに使用しました
- キッチンスケール：コンパクトなのと木目調が気に入っています😊
- ライフレーク：このレシピで使用しています
- ライ麦全粒粉：このレシピで使用しました
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プンパニッケルの作り方
1日目
- ライ麦粉と水を容器に入れて、24時間、26℃から30℃の室温に置いておく
2日目
- さらに水とライ麦粉を加えてよく混ぜ、1日目と同じ条件で24時間置いておく
3日目
- 水とライ麦粉を加えよく混ぜ、今回は少し短めに12時間から16時間、同じ条件に置いておく
4日目
- 大きめのボウルに、ライフレーク、ヒマワリの種、塩とパンを加え、お湯を加える
古いパンを入れるのは、しっとりさせる効果と保水効果があるからです
- ラップをぴったりつけて、使用するまで室温に置いておきます
- 違う大きめのボウルに、水、前日までに作ったスターター、ライ麦全粒粉を加え、よく混ぜる
- スターターは発酵がうまくいっていると、下の写真のようになっています
- ラップをして12時間から16時間、26℃から30℃の室温に置いておく
これでベースとなるサワードウの完成！
5日目
- 20㎝のパウンドケーキ型にサラダ油を薄く塗っておく
- 大きめのボウルにライ麦全粒粉、ドライイースト、ゴールデンシロップ、ヨーグルトを加える
- 先日までに仕込んでおいた、サワードウを加える
- ふやかしておいた、穀物とパンも加える
- ボウルの中で、3分ほどこねる
- 型に入れて、平らにする(手を濡らして平らにするとやりやすいです！)
- 1時間発酵させる
- 発酵終了15分前からオーブンを170℃に予熱しておく
仕上げ
- 再び、手を濡らし表面を平らにする
- アルミホイルできっちり蓋をする
- 型を深めの耐熱容器に入れて、お湯を注ぎ入れる
- 170℃で1時間、その後140℃に落として3時間焼く
- 焼きあがったら、型からパンを取り出し、ケーキクーラーの上で一晩置いておく
完成
できるかぎり薄く切って食べるのがオススメ。
本格プンパニッケルは家庭では難しいですが、この「プンパニッケル風ライ麦パン」なら挑戦しやすく、しっとり濃厚な味わいを楽しめます。
じっくり時間をかけて仕込むパンだからこそ、焼き上がったときの喜びもひとしお。ぜひ週末のパン作りに試してみてくださいね。
最後に美味しい食べ方のアイディアもご紹介！
おすすめの食べ方
- スモークサーモン＋わさびマヨネーズ
- カマンベール＋ぶどう＋ルッコラ
- ツナマヨ＋ネギ
- クリームチーズ＋柿＋ルッコラ
濃厚で酸味のあるライ麦パンは、チーズや魚介、フルーツとの相性が抜群です。お好きな組み合わせで楽しんでみてください。
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