このパンは、小麦粉とライ麦粉をブレンドして作られます。小麦粉の方が配分が高い場合、ヴァイツェンミッシュブロート、という名前になります。
ライ麦粉は酸味が効いている、割とどっしりしたパンです。ライ麦粉については、こちらの記事でまとめているので、ご参考ください。
今回は小麦粉が多めのブレンドです。ライ麦粉を試したことがない、クセのある味が少し苦手、という方でもお楽しみいただけるレシピにしました。
初めて作るドイツパンにはぴったりのレシピだと思います！
本来は、サワー種というパン種を使って数日かけて作るパンです。しかし今回は発酵時間を何度か分けて行い、サワー種の代用としてヨーグルトを使って、一日で出来るレシピにしました！
サワー種を手作りする場合はこちらのブログ記事を参照ください。
<ポイント>
ライ麦はグルテンの量が小麦に比べて少ないので、ふくらみをよくするため、また味をよくするために、発酵時間を多めにとってあります。
レシピ動画
Youtube<motomone baking>にてレシピ動画を公開しています。ぜひご参考くだい。
皆さまのコメント、ご質問、レシピのリクエスト、チャンネル登録、お待ちしております。
ドイツのパンの名称
ドイツのパンはライ麦を使用するものもとても多いです。実はパンに含まれる、小麦とライ麦の割合によって、ドイツではパンの名称が変わります。割合は下記のとおりです。
- Roggenbrot(ロゲンブロート)
- ライ麦比率90％以上、小麦10%以下
- Roggenmischbrot(ロゲンミッシュブロート)
- ライ麦50%以上90％未満、小麦10%以上50%未満
- Weizenmischbrot(ヴァイツェンミッシュブロート)
- ライ麦10%以上50％未満、小麦50%以上90%未満
- Weizenbrot(ヴァイツェンミブロート)
- ライ麦比率10％以下、小麦90%以上
材料(2個分)
| 180g | 強力粉 |
| 120g | 全粒粉 (細挽き)※１ |
| 100g | ライ麦粉※２ |
| 5g | ドライイースト |
| 小さじ2 (約15g) | はちみつ |
| 110g | 無糖ヨーグルト |
| 160ml | 水 |
| 6g | 塩 |
※１…強力粉で代用可
強力粉はMehl1050を使用
※２…Roggenmehl997を使用
オススメの道具・材料
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- ポケットスケール：塩など、数gのものをきちんと量るのに便利です
- キッチンスケール：コンパクトなのと木目調が気に入っています😊
- ペティナイフ：クープ用に限らず、なんでも使える万能ナイフ。修業時代からずっと使っています！
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ヴァイツェンミッシュブロートの作り方
生地作り
- 強力粉、全粒粉、ライ麦粉、ドライイーストをボウルに入れて、ゴムベラでよく混ぜる
ブレンド配合…強力粉＋全粒粉75%
ライ麦粉25%
お好みでライ麦粉を多めにしてもOKです！ - はつみつ、無糖ヨーグルト、水を加えて、ゴムベラでよく混ぜる
- はちみつを加えて、粉っぽさがなくなるまで手で混ぜる
- 粉っぽさがなくなってきたら、台に移して手ごねを約7分行う
右ななめ上、左ななめ上とV字型にこねることで、力もこめやすくなります
生地を薄く伸ばしても簡単に切れなければOKです。
- 表面がツルンとなり、割れ目ができないように気を付けながら、生地を引っ張るようにして丸める
- ボウルに入れ布巾をかけて30分発酵させる
参考…室温22℃ 湿度43%
発酵と成形
- ボウルに入れた状態で、手で生地を軽くこねて、空気を抜く
- 再び表面がツルンとなるよう、生地を下に引っ張りながらまとめ、布巾をかけて30分発酵させる
- 同じように手で生地の空気を抜き、布巾をかけて30分発酵させる
30分の発酵を、この段階で3回行います。
発酵だけで合計1時間半かかりますが、ライ麦は小麦粉よりもグルテン量が少ないです。そのため、パンの膨らみを良くし、味も美味しくさせるため、このような発酵時間にしました。
- 打ち粉をして生地をつぶし、空気を抜く
- 半分に分ける(それぞれ350gぐらいになります)
- それぞれを丸め、生地を下に引っ張り、表面をツルンとさせる
- 生地を手で転がし、直径約6㎝、長さ18㎝の棒状に成形する
両端は少し丸めるように、指で生地を押し込むようにして、微調整してください！
- クッキングシートを敷いた天板にのせて、布巾をかけて30分発酵させる
仕上げ
発酵が終わる15分前に、オーブンを240度に予熱しておく
この予熱を開始するときに一緒に耐熱容器にお湯を入れて、オーブンの底に入れておく
- 1㎝程の深さで、斜め45度に、3本の切り目(クープ)をナイフで入れる
- 全体に霧吹きで水を吹きかける
刷毛で水を直接パンに塗ってもOK - 240度のオーブンで10分、その後200度で10分、合計20分焼く
完成
このパンに決まった形はないので、今回は型が無くても手で成形ができる形にしてみました。
バターを塗って野菜をのせたり、ドイツのフレッシュチーズ・クワルクとも相性がとても良いです。
フランスパンとは異なり、中はどっしりしていて、食べ応えがあるパンです。スライス2枚だけでもお腹いっぱいなります。しかしライ麦や全粒粉を使用しているので、便秘解消、満腹感をすぐに感じやすいなど、良い効果がたくさんあります。
そのため朝忙しい方や、ダイエット中の方にもオススメです。ドイツパンの世界をお楽しみください！
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