ドイツパンと聞くと「ずっしり重くて少し酸味のある、ライ麦パン」を思い浮かべる方も多いのではないでしょうか。 今回ご紹介する Roggenmischbrot（ロッゲンミッシュブロート） は、まさにそんなドイツ伝統のパン。
イーストを使わず、サワードウ（Sauerteig）だけで自然発酵させる本格的なライ麦パンです。
しっかりとした食感、ほのかな酸味、ライ麦特有の香ばしい風味。クセのある味わいは好みが分かれるかもしれませんが、ドイツでは日常的に親しまれている「主食」の代表格です。
ぜひこちらのブログ記事も合わせてご覧ください。
👉 [【完全ガイド】ドイツ式サワードウの作り方・Einstufen Sauerteig編]
サワードウのスターターを作っていて、
「膨らみが足りない」
「発酵しているか不安」と感じたことはありませんか？
原因となる要素は数ありますが、
👉「温度・時間・粉と水の比率」
この3つのバランスが、環境とズレている場合が多いです。✔ 何度やっても同じ失敗になる
✔ どこが悪いのか分からない
その原因を「1つに特定する」ための診断シートを作りました。👉今のスターターの状態を見れば、次に直すべきポイントがその場で分かります。「サワードウスターター診断シート」（300円）。育成を成功させる「記録用PDF」も付いています。
※本ページはプロモーションが含まれています。
ロッゲンミッシュブロートとは？
ドイツ語で「ロッゲン（Roggen）」はライ麦、「ミッシュ（Misch）」は混合、「ブロート（Brot）」はパンを意味します。
つまり ライ麦と小麦をブレンドしたパン のこと。今回の配合は ライ麦75％、小麦25％ で仕上げています。 ドイツでは配合率によってパンの名称が変わるのが特徴です。詳しくは関連記事をご覧ください。
👉 [ドイツ小麦粉物語⑤【ライ麦粉編】]
レシピ動画：ロッゲンミッシュブロートの作り方
YouTubeチャンネル 『motomone baking』 では、言葉では伝えきれない「生地の質感」や「発酵の見極め」を詳しく解説しています。
「次はこれを作ってみたい！」というリクエストやご質問も、コメント欄でぜひお聞かせください。気に入っていただけたら、チャンネル登録で応援していただけると嬉しいです！
マイスターの材料帳｜ロッゲンミッシュブロートの材料料
–直径下10㎝、上20㎝、高さ７㎝のボウル1個分–
（または23㎝発酵かご1個分）
サワードウスターター（Anstellgut）の準備
最初の3日間で、パンの「命」となるスターターを育てます。
- 1日目： ライ麦粉 10g ＋ 水 10ml
- 2日目： ライ麦粉 10g ＋ 水 10ml
- 3日目： ライ麦粉 20g ＋ 水 20ml
※詳しい育て方は[こちらの記事]を参照してください。
サワードウ（Sauerteig）
- ライ麦粉： 100g
- 水： 100ml
- スターター（上記で育てたもの）： 10g
浸水種（Quellstück）
- 古いパン（ライ麦パンやパン粉）： 25g
- 熱湯： 75ml
- 塩： 3g
本生地（Hauptteig）
- ライ麦粉： 200g
- 小麦全粒粉： 100g
- 水： 150ml
- 塩： 5g
ロッゲンミッシュブロート作りで「よくある3つの失敗」
本格的なライ麦パンを焼くために、必ずチェックしてほしいポイントです。
- 表面が割れず、のっぺりした焼き上がりになる
- 主な原因：仕上げ発酵中の「乾燥不足」。表面を軽く乾かすことで、ドイツパンらしい裂け目が生まれます。
- 中心部が「ネチャつく」生焼けのような食感
- 主な原因：サワー種の「活性不足」。種が弱いとライ麦のデンプンを安定させられず、質感が壊れてしまいます。
- 酸味が強すぎて不快な味が残る
- 主な原因：サワー種の「過発酵」。古い種や温度が高すぎる環境で放置された種を使うと、香りが沈んでしまいます。
サワードウの膨らみ・勢いの診断シートはこちら
👉 原因を「1つに特定する」ためのシート（約300円）
ロッゲンミッシュブロートの失敗を防ぐオススメの道具
ロッゲンミッシュブロートを作る際に使用した、オススメの道具をご紹介します！現場の経験から「これがあれば失敗が劇的に減る」というものを厳選しました。以下のリンクから購入できます。
ポケットスケール
理由：パン作り、特にイーストや塩の計量は1g単位で計量するのが基本です。 0.1g単位で測れるスケールを使うだけで、失敗が減ります。
丸型発酵かご（23cm）
理由：発酵かごは生地の余分な水分を適度に吸い取り、表面を理想的な乾燥状態に導きます。これが、焼成時にバリッと野生的に割れる「皮」を作る鍵となります。
木目調デジタルスケール
理由： 動画でも使用しているこのスケールは、機能性はもちろん、キッチンに置くだけでモチベーションが上がるデザインも気に入っています。
👉 [精度とデザインを両立：愛用のデジタルスケールはこちら]
スケッパー
理由： 手で触りすぎると生地を傷め、手にこびりついて作業が進めにくくなります。
【詳細解説】ロッゲンミッシュブロートの作り方
ライ麦パン作りは「時間」と「温度」の管理がすべてです。なお、材料の分量や手順の要約をすぐに確認したい方は、記事の最後にあるレシピカードを活用してください。
スターターの起こし方に関してはこちらの記事をご覧ください
👉 [【完全ガイド】ドイツ式サワードウの作り方・Einstufen Sauerteig編]
1.サワードウの仕込み
- ボウルにライ麦粉、水、スターター10gを混ぜ、ラップをして26〜30℃で12〜16時間発酵させます。
2.浸水種の準備
- 細かくしたパンに熱湯と塩を加え、ラップを密着させて冷蔵庫で保管します。
古いパンを入れることで、パンをしっとりさせ、保水効果もあります。
3.生地作り
- サワードウに本生地の材料、すりつぶした浸水種を加え、約5分間こねます。
生地が非常に柔らかいですが、打ち粉はせず、手早くまとめましょう。
- 室温で1時間休ませた後、打ち粉をした台で丸く成形し、粉を振った発酵かご（またはボウル）に入れます。
- 布巾をかけて1時間半発酵させます。
4.仕上げ
- 発酵終了30分前から、オーブンに天板をいれたまま、240℃に予熱しておきます。
- クッキングシートを用意し、クッキングシートとまな板などの板をのせて、ひっくり返し、生地を取り出します。
- 熱した天板にクッキングシートごとスライドさせて、240℃で10分焼き、オーブンのドアを少し開けて、蒸気を抜き、その後190℃に下げて40分、じっくり焼き上げます。
オーブンの温度が下がらないように手早く作業しましょう！
完成
香ばしく焼き上がったロッゲンミッシュブロートは、ずっしり重く、酸味とライ麦の風味が広がります。
キッチンで確認しながら作りたい方は、こちらのレシピカードをご活用ください。
レシピカード：ロッゲンミッシュブロート
Ingredients
Method
- サワー種（12〜16時間）、浸水種（12時間）をそれぞれ仕込んでおく。
- 材料をすべて混ぜ、ボウルの中で5分間こねる（生地が柔らかいので打ち粉は控える）。
- 26〜30℃で1時間休ませる。
- 丸く成形し、打ち粉をした発酵かご（またはボウル）に入れる。
- 布巾をかけ1時間半発酵。最後の30分は布巾を取り、表面をあえて乾燥させる。
- 240℃（スチームあり）で10分、その後190℃に下げて40分じっくり焼き上げる。
まとめ・おすすめの関連記事
最後までご覧いただき、ありがとうございます。
本格的なドイツパンを焼く上で、サワードウ作りは避けては通れない、そして最も奥深い「聖域」です。
【ご利用の流れ】
1.下のボタンから決済（300円）を完了。
2.完了画面に表示されるリンクと「専用パスワード」をメモ。あるいはブックマーク
3.そのパスワードで診断シートのページを開く。印刷用書き込みレシピ付き
ロッゲンミッシュブロートを楽しんだ後は、さらに本場の食卓を覗いてみませんか？定番のプレッツェルからドイツパンらしいライ麦パンまで、ドイツの食事パン10選をご紹介します。
👉 [ドイツパンの世界・おすすめ食事パン10選はこちら]
ライ麦を使用したドイツパンのレシピ
手作りだからこそ味わえる、ザクッとしたクラストとしっとりした内相のコントラスト。
最初の数日は5分程度の作業だけなので、ぜひ気軽に挑戦してみてください。ドイツで長年愛されてきた伝統の味を、ご自宅でも楽しんでいただけます！
「作ってみたよ！」「ここが難しかった」などの感想は、ぜひYouTubeやブログのコメント欄で教えてください！
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