ドイツ小麦粉物語⑤【ライ麦粉編】

ライ麦はドイツでよく使用される穀物の一種で、多くのドイツパンの大切な材料の一つです。たいていの場合、サワー種というパン種と一緒に焼きます。小麦を使ったパンより重量感があり、どっしりしていて、独特の酸味があるのが特徴です。

言葉の意味

Roggen(ロゲン)はライ麦をさし、Roggenmehl(ロゲンメール)はライ麦粉、を意味します。

通常ライ麦を多く使用しているパンは、ドイツではSchwarzbrot(シュバルツブロート)、黒パンと呼ばれています。

ライ麦粉の番号

997、1150、1370番がドイツでは販売されています。

これも小麦粉と同じく、ミネラルの量を示しています。ドイツの小麦粉の番号に関しては、ドイツ小麦粉物語【番号編】を参照してください。

使用方法

ライ麦はドイツパンの多くのレシピに使われています。ライ麦にはアミラーゼという消化酵素が含まれており、これはアミロースというでんぷん質を分解する効果があります。

パン作りにおいて、でんぷん質が少なくなるのは好ましくありません。そこでライ麦を使用するレシピでは大体、サワー種というパン種が使用されます。サワー種にはライ麦の分解作用を弱める効果があります。

ドイツではライ麦100％というパンは実はあまりありません。ライ麦のみ使用するパンはグルテンを形成することができなく、生地も扱いにくいためです。そのためライ麦パンと呼称されるパンでも10%までの小麦粉の使用が許可されています。この比率によってパンの名称が変わります。

• Roggenbrot(ロゲンブロート)
  • ライ麦比率90％以上、小麦10%以下

• Roggenmischbrot(ロゲンミッシュブロート)
  • ライ麦50%以上90％未満、小麦10%以上50%未満

• Weizenmischbrot(ヴァイツェンミッシュブロート)
  • ライ麦10%以上50％未満、小麦50%以上90%未満

• Weizenbrot(ヴァイツェンミブロート)
  • ライ麦比率10％以下、小麦90%以上

ヴァイツェンミッシュブロートのレシピ動画はコチラ

レープクーヘンのレシピ動画はコチラ

栄養価

ライ麦は食物繊維を多く含み、便秘の解消や腸内環境を整える効果があります。また小麦に比べて噛み応えのあるパンが多く、咀嚼回数が増えるため満腹感が増すという効果があります。そのため少ない量でも満腹感を得られるため、ダイエットにもいいと言われています。

通常、パンは食べた後血糖値を急に上昇させますが、ライ麦パンはその上昇を緩やかにします。そのため糖尿病にも効果的と言われています。

味

特徴的なのは酸味です。サワー種を使われているため、特徴的なすっぱい味がします。これはライ麦の比率が多いパンの方が酸味が強く、小麦の多いパンは少なくなります。

グルテンを形成しないため、ずっしり食べ応えのパンです。しかしグルテンは含まれているので、グルテンアレルギーの方は注意が必要です。

食べ方

ライ麦パンは小さいパンではなく、大きめパンで、そこからスライスして食べる形がほとんどです。イメージとしては食パンです。またヒマワリの種や、かぼちゃの種などが入っている種類もあります。

スライスしたパンに、バターやクリームチーズを塗ったり、チーズやハムを挟んでサンドイッチにすることもよくあります。

一方で実は、ジャムやはちみつなどの、甘い味のジャムともよく合います。酸味と甘みで、よりライ麦パンの良さが引き立ちます。

まとめ

ライ麦は寒い土地でも育つ為、ドイツでは昔から栽培されており、長い歴史があります。そのため今でもドイツパンのかかせない食材の一つです。

正直に言うと、最初はクセのある味と食感で、好みが分かれるかもしれません。しかし、是非機会があれば、ライ麦粉の魅力をお試ししてみてください！