天然酵母

本場ドイツのライ麦パンに欠かせないサワー種（サワードウ）。最もシンプルで失敗が少ない「1段階法（Einstufen-Sauerteig）」を徹底解説。スターター（Anstellgut）の3日間スケジュールから、保存方法、酸味のコントロールまで、プロの製パン理論に基づき紹介します。