ドイツ・フランケン地方の田舎パン「フランケンライブ（Frankenlaib）」は、力強いひび割れと、芳醇なスパイスの香りが特徴の伝統的なライ麦パンです。
日本ではなかなか手に入らない本格的なドイツパンですが、実はポイントを押さえれば家庭でも美しく焼き上げることができます。 今回は、ライ麦75%という高配合ながら、初心者でも扱いやすいレシピをご紹介します。
フランケンライブとは？｜名前の由来と地域性
「フランケンライブ」は、ドイツ南部のフランケン地方（バイエルン州北部）で愛されているパンです。 「ライブ（Laib）」はドイツ語で**「（パンの）塊」**を意味します。
このパンの最大の特徴は、クープ（切り込み）を入れずに、生地の膨らむ力だけで自然に作られる「網目状のひび割れ」です。 また、キャラウェイ、フェンネル、コリアンダー、アニスの4種をブレンドしたスパイスが、ライ麦の酸味と絶妙にマッチします。
レシピ動画
Youtube<motomone baking>にてレシピ動画を公開しています。ぜひご参考くだい。
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材料
23㎝発酵かご1個分
- スターター
| 10g | ライ麦粉 |
| 10ml | 水(30℃から35℃くらい) |
| 10g | ライ麦粉 |
| 10ml | 水(30℃から35℃くらい) |
| 20g | ライ麦粉 |
| 10ml | 水(30℃から35℃くらい) |
- サワー種
| 130g | ライ麦粉 |
| 105ml | 水(30℃から35℃くらい) |
| 15g | スターター |
- 浸水種
| 105ml | 熱湯 |
| 50g | 古いパン |
- ミックススパイス
| 大さじ1 | キャラウェイパウダー |
| 大さじ1 | フェンネルパウダー |
| 大さじ1 | コリアンダーパウダー |
| 小さじ1 | アニスパウダー |
- パン生地
| 225g | ライ麦粉 |
| 65g | 準強力粉または中力粉 |
| 50g | 強力粉 |
| 90ml | 水 |
| 10g | 塩 |
| 5g | ミックススパイス |
| 2g | ドライイースト |
※打ち粉用に分量外のライ麦粉が必要です。
オススメの道具・材料
フランケンライプを作る際に使用する、オススメの道具や材料を紹介します。以下のリンクから購入できます。
キッチンスケール： お菓子作りの基本！デザインが気に入って使っています
発酵かご：23cmのものを使用しました。必須ではありませんが、あると便利です
ポケットスケール：塩など、数gのものをきちんと量るのに便利です
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フランケンライプの作り方
1.サワードウ
- ライ麦粉と水を容器に入れて、24時間、26℃から30℃の室温に置いておく
- さらに水とライ麦粉を加えてよく混ぜ、1日目と同じ条件で24時間置いておく
- 水とライ麦粉を加えよく混ぜ、今回は少し短めに12時間から16時間、同じ条件に置いておく
- ボウルにライ麦粉、水、スターター15gを加え、よく混ぜる
- ラップをして、12時間から16時間置いておく
2.浸水種
- 古いパンを細かく切って、ボウルに入れておく
- 熱湯を加え、ラップをぴったり付けて、12時間ほど置いておく
3.ミックススパイス
- 全てのスパイスは合わせておく
4.パン生地
- 塩以外の材料をすべてボウルに入れてよく混ぜる
- 塩を加えて、台に取り出し、5分手ごねする
- 1時間発酵させる
5.仕上げ
- 少しつぶしてから、打ち粉をふるった発酵かごに、とじ目を上にして入れる
- 30分発酵させたら、クッキングシートの上に取り出し、1時間何もかぶせずに置いておく
- その間にオーブンを天板ごと250℃に予熱し、中に耐熱容器にお湯を入れて入れておく
- 250℃で10分、温度を200℃に落として、さらに50分焼きます
完成
一見難しそうに見えるフランケンライブですが、一度あの焼き立てのスパイスの香りと、自分で作り出した「ひび割れ」の美しさを体験すると、もう市販のパンには戻れなくなるはずです。
手作りだからこそ味わえる、ザクッとしたクラストとしっとりした内相のコントラスト。ぜひ、あなたのご家庭のオーブンで、本場ドイツの風を再現してみてください。
「作ってみたよ！」「ここが難しかった」などの感想は、ぜひYouTubeやブログのコメント欄で教えてください！
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