オーストリア伝統菓子・アプフェルシュトゥルーデル(Apfelstrudel)

ケーキ

オーストリアを中心に、ドイツでも愛されているリンゴを使った温かいデザートです!生地を薄くのばし、中にリンゴとアーモンドやレーズンのフィリングをたっぷり入れました!

歴史は長く、中世まで遡ります。アラブ地域からトルコ(当時のオスマン帝国)に伝わり、やがてハンガリーを経由します。その際に現在の薄い生地について、原型ができていたとされています。

そしてオーストリアに伝わり、レシピの記録としては1696年のものが、ウィーン図書館にて保管されています。その後ハプスブルク家のマリアテレジアにより愛され、貴族を中心に広まり、現在まで受け継がれました。およそ400年以上の長い歴史を持つ伝統菓子です。

レシピ動画

Youtube<motomone baking>にてレシピ動画を公開しています。ぜひご参考ください。
皆さまのコメント、ご質問、レシピのリクエスト、チャンネル登録、お待ちしております。

材料

  • 生地
15gサラダ油
70g
ふたつまみ
140g中力粉
  • パン粉炒め
50g無塩バター
50gパン粉
  • フィリング
3個リンゴ
大さじ1レモン汁
30gレーズン
30gアーモンドダイス
大さじ1ラム酒
小さじ1シナモンパウダー
30gブラウンシュガー
  • その他
適量溶かしバター
適量粉砂糖
  • 天板にクッキングシートを敷いておく
  • 巻く用の布巾を用意

生地作り

  1. ボウルにサラダ油、水、塩、中力粉を加え、ゴムベラでよく混ぜる
  2. 手ごねを約10分行う
    こねる機械をお持ちの場合は5分でOK

右ななめ上、左ななめ上とV字型にこねることで、力もこめやすくなり、生地をツヤが出ます

生地を薄く伸ばして簡単に切れなければOK

  1. 表面がツルンとなり、割れ目ができないように気を付けながら、生地を引っ張るようにして丸める
  1. 生地をボウルに戻し、薄くサラダ油を刷毛で塗る
    生地が乾燥するのを防ぎます!
  2. ラップをして1時間ベンチタイム
    このベンチタイムが生地を薄くするためにとても重要です!
    しっかり生地を寝かせましょう

パン粉炒め

  1. 無塩バターを鍋に入れて溶かす
  2. 溶けたら半量をボウルにいれておく
    →のちほどオーブンで焼く前に生地を塗る用として使用します!
  3. パン粉を加え、きつね色になる程度まで炒める(約3分)
  4. ボウルにいれて保管しておく

フィリング作り

  1. リンゴの皮をむき、芯にそって実を切り、小さく薄く切っていく

リンゴは酸っぱい方がオススメです!酸味が強いジョナゴールドを今回は使用しました。

  1. 切ったリンゴをボウルに入れ、レモン汁を加えてよく混ぜる
  2. レーズン、アーモンドダイス、ラム酒、シナモンパウダーを加えて、手でよく混ぜる
  3. 全体に混ざったら、ブラウンシュガーを加えて更に手でよく混ぜる
    ブラウンシュガーを入れた後は、リンゴから水分が出てきてしまうので、
    30分以内にオーブンに入れれるよう、ちょっと速足での作業になります!

生地をのばす・巻く

オーブンを180度に余熱する

  1. 台に打ち粉をして生地をのせ、麺棒で約2.5㎜ぐらいまで伸ばし、四角形にする
  2. 台に布巾をのせ、その上に打ち粉をし、生地を置く
    アプフェルシュトゥルーデルはとても薄い生地なので、伝統として布巾を使って巻きます!
    ラップなどはくっついてしまい、生地が破れてしますので、注意が必要です!
  1. 両手をグーにし、生地の下に入れて、片手は生地の真ん中に入れて、利き手を少しずつ外側に向かって引き、生地を伸ばしていく
グルテンがうまく形成されていると簡単に破れません
事前に生地をしっかり寝かすことがポイントです
全体的にまんべんなく伸ばしていく
  1. 端をのばして微調整をしながら、およそ40×40㎝の正方形になるようにする
    この段階で紙ぐらいの薄さで、かつ布巾の模様が透けて見えるぐらいになったらOK!

この薄さが味の決め手にもなるので、ゆっくり破れないよう気を付け名がら、生地を全体に薄く伸ばしてください!

もし破れてしまった場合は、以下の対処法をお試しください!

  • 破れ方がひどいときは、もう一度生地を丸めて、生地を休ませてください。大体30分でOKです。もし2回目も破れてしまった場合は、寝かせる時間をもっと長くしてみてください。
  • 少しだけ破れた場合は、気にしなくてOKです。フィリングが出ないよう気を付けながら詰め、巻き上げてみてください。そしてその破れた部分ができるだけ外側ならず内側になるようにし、巻き始めの場所がポイントになります。
  1. パン粉炒めを作った際に半量残しておいた溶かしたバターをここで使用します
    全体に刷毛で塗る
  2. パン粉炒めを全体にのせる
    ただしそれぞれ端から5㎝ほどあけてください!
  1. リンゴも同様に平らに、均一になるようのせる
  2. 布巾を使用し、上と左右の生地を内側に折りこむ
  1. 上側の布巾を持ち上げ、手前に引くことで、生地を丸めていく
  1. クッキングシートを敷いた天板にのせる
    その際に、巻き終わりが見えないよう、下になるようにのせましょう
  2. 再び全体に溶かしバターを刷毛で塗る
  1. 180度に予熱したオーブンで30分焼く

完成

仕上げに粉砂糖をふるってみました!そのまま食べても美味しいですが、お好みでバニラソースや、バニラアイス、ホイップクリームを添えることもオススメです。

シャキシャキしたリンゴの酸味と温かい生地が、バニラアイスやソースとの相性が抜群です!

焼きたては生地がカリカリですが、時間がたつとリンゴの水分を吸ってしっとりしてきます。どちらも違う良さがあるのでオススメです!

ぜひウィーンのカフェに来た気分を、ご自宅でお試ししてみてください!

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