本格派!ホワイトチョコレート・ザッハトルテ/Sachertorte

ケーキ

ウィーン名物のザッハトルテです。チョコレートケーキの王様とも言われていますね!表面には濃厚なチョコレートフォンダンがかかり、中はアプリコットジャムをたっぷり塗ったチョコレートケーキが特徴。高級感のある上品なケーキですね。

今回はそのザッハトルテを、ホワイトチョコレートとイチゴジャムを使用して作ってみました!通常のチョコレートのザッハトルテのレシピは、こちらです。

実を言うとザッハトルテ…シンプルな分誤魔化しが効きません。またフォンダンもその時の室温などにより乾燥具合が左右されるので見極めが難しく、難易度は高めと言えます。

その分ポイントやコツがたくさんありますので、赤字の注意点を見逃さないようにして下さい!

しかし、お菓子作りのステップアップや、特別なおもてなしスイーツにオススメです。ぜひお試ししてみてください!

※レシピ・動画・写真の無断転用転載はお控えください

レシピ動画

Youtube<motomone baking>にてレシピ動画を公開しています。ぜひご参考ください。
皆さまのコメント、ご質問、レシピのリクエスト、チャンネル登録、お待ちしております。

ブログだけだと、ちょっとやっぱりイメージしづらい感じがします。ブログを読まれた後に、ぜひ動画もご覧ください!!

材料

Φ15㎝ ホールケーキ型 1個分

  • 生地作り
60gクーベルチュール
ホワイトチョコレート
20ml生クリーム
50g薄力粉
10gコーンスターチ
60g無塩バター
35gグラニュー糖
3個
ひとつまみ
  • ジャム
200gいちごジャム
大さじ1
  • フォンダン
80gクーベルチュール
ホワイトチョコレート
20gココアバター※
90ml
140gグラニュー糖

※ココアバターについては、こちらの記事をご参照ください。

  • 仕上げ(お好みでOK)
    • 適量 イチゴジャム、
    • 適量 イチゴ

※参考…室温22℃ 湿度54%
※基本的に乾燥後は室温保管がオススメです。冷蔵保存だと、フォンダンが溶けたり、ケーキの食感が悪くなります。室温保管で3日程度の日持ちです。

しかしお住まいの地域によっては、常温保存に適さない場合もあります。我が家の室温と湿度を参考に、日持ちの目安にしてください!暑い国では、すぐに召し上がった方がいいと思います。

ケーキ型の準備

  1. ケーキ型の底部分にクッキングシートを敷く
    側面は何もしなくてもOK

生地作り

オーブンを180度に予熱する

  1. ホワイトチョコレートを細かく切る
  2. 生クリームを加えて、レンジにいれて溶かし、よく混ぜておく
  3. 別のボウルに薄力粉、コーンスターチを用意
  4. 別のボウルに無塩バターを入れ、レンジで柔らかくしておく
  5. グラニュー糖の半量のみ、バターに加え、塩を加える
  6. ハンドミキサーでバターの色が白っぽくなるまで、かき混ぜる
  1. 3個の卵のうち、卵黄のみバターに加える
    ※卵白は別の大きめのボウルに入れて、取っておく
    一気に3個加えずに、1個ずつ入れて、その都度ハンドミキサーで混ぜましょう
  2. 最初に溶かしておいたホワイトチョコレートをバターに加え、更によく泡立てる
  3. よく泡立ってきたら、ゴムベラでよく混ぜる
  4. 今度は卵白を泡立てて、メレンゲを作ります
    残りのグラニュー糖を数回に分けて加えながら、泡立てる
     →そうすることで、泡がつぶれにくくなります
    必ず高速で、角がピンと立つまで、泡立てましょう
     →焼きあがったときにケーキがふわっと食感になります
  1. メレンゲを少量、卵黄のボウルに加えて、ゴムベラでよく混ぜる
    きちんとムラが出ないよう、しっかり混ぜましょう
  2. メレンゲの半量のみ、卵黄のボウルに加えて、下からすくうように混ぜる
    利き手…ゴムベラで下からすくうように混ぜる
    反対の手…ボウルを手前に引くように、反時計回りに回していく
    →ムラができないように気を付けて混ぜましょう。メレンゲをつぶさないようにするのもポイントです
  3. 全てのメレンゲを加えて、同様に生地がムラにならないよう、ゴムベラでよく混ぜる
  4. 薄力粉類を一気に漉して加え、同様に下からすくうように、ゴムベラで混ぜる
  5. 型に入れて、表面が平らになるように微調整し、数回空気抜きをする
  6. 180℃で25分焼く
  7. 焼きあがったあとも、数回空気抜きをする
    串を真ん中にさして、生地が串にくっついてこなかったら、きちんと焼けている証拠です
  8. ケーキクーラーなどを利用し、裏返す
    焼きたてで熱いので注意しましょう
  1. 裏返した状態で型を外さずに、粗熱が取れるまで待つ
  2. 粗熱が取れたら再びひっくり返し、型を外す
    ※その際に、ナイフの刃の部分では無く、切れない部分を使用すると、ケーキ型に傷をあまり付けずに取れます!
  3. 型と底部分のクッキングシートを外し、側面のボロボロした部分を手でこすって、取り除く
  4. 側面は小さなナイフなどでいびつな部分を切り落とし、まっすぐ綺麗な形になるよう、微調整する
  5. 底部分をが表面(上部)になるよう、再びひっくり返す
    →その方フォンダンをかけた後、綺麗な表面になります!
  6. ケーキの真ん中を、水平に切り、2等分する
    パン包丁を使用すると切りやすいです’!

イチゴのジャム

  1. 鍋にイチゴジャム、水を加えて、中火で沸騰させる
  2. ざるで漉す
    →イチゴジャムの中にある種や実が入っているので、漉す必要があります
  3. 2等分した断面に刷毛でジャムを塗る
  1. その上にもう半分のケーキを重ねて、全体に薄くジャムを塗っていく
    薄く塗るのがポイント!厚く塗ってしまうと、フォンダンをかけた後に、綺麗になりません
     側面のジャムを薄く塗りましょう。ムラがあったり、凸凹があると、綺麗になりません
    ケーキを重ねた後は、きちんと綺麗な側面になっているか、確認しましょう。
     へこみ、ズレがあると、フォンダンをかけたときにムラになってしまいます!
  2. ジャムが固まるまで30分程度室温で保管

フォンダン

  1. ホワイトチョコレートを細かく刻み、ボウルなどに入れておく
  2. ココアバターをそこへ加える
  3. 鍋に水、グラニュー糖を加え、かき混ぜずに、そのままの状態で強火で沸騰させる
    必ず水、グラニュー糖の順に鍋に入れましょう
    ここでかき混ぜてしまうと、砂糖が結晶化し、失敗します。必ず何もしない状態で沸騰させましょう
  4. 沸騰後、4分そのまま強火で煮詰める
    目安として105~109℃になるように、強火のままにしましょう
  5. その後火からおろして、2分室温保管
  6. ホワイトチョコレートとココアバターを加え、ゴムベラでよく混ぜる
    きちんとダマにならないよう、よく混ぜましょう。固まるのも早いので、手早く混ぜます!
  1. クッキングシートを作業台の上に敷き、その上に小さめのボウルや型などを用意しておく
  2. その上にまずはケーキを置く
  3. できたフォンダンを一気にかける
  4. 周りにフォンダンを落とすように、パレットナイフなどでフォンダンが平らになるよう、ケーキの表面を滑らせる
  5. ケーキの下に置いてあるボウルを、ナイフなどでカンカンカンカン、と叩いて揺らし、余計なフォンダンが下に落ちるようにする
  6. ケーキの下部に垂れている、余計なフォンダンを取り除く
  7. フォンダンが乾燥するまで約1時間、室温保管
  8. 完全に固まったら、飾りつけ用のお皿に移す
    固まる前にケーキを移動させると、表面が割れます。このフォンダンは繊細なので、その時の室温湿度により、乾燥に必要な時間が異なる可能性があります。1時間はあくまで目安で、きちんと固まっているか確認したあとに、お皿に移しましょう。
  9. 更に1時間、室温保管

仕上げ

  1. お好みでいちごやいちごジャムで盛り付け

完成

大変お疲れ様でした!本格・難易度が高いレシピでした。僕なりにレシピの改良として、何度も繰り返し失敗し、一番の最善を今回ご紹介しました。

しかしこの一筋縄ではいかないザッハトルテ、僕たちも大好きなヨーロッパのケーキのひとつです。本場はウィーンですが、ドイツのカフェやパティスリーでもよく見かける一品ですよ。

ポイントが盛りだくさんですが、ぜひお試ししてみてください!

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