フランス菓子の中でも、ひときわ高級感のあるケーキ——
オペラ（Opera / Opern-Torte）。
コーヒーの香り、チョコレートの苦味、バタークリームのコクが重なり合う、
美しい7層構造が特徴のクラシックなフランス菓子です。
ドイツでもパティスリーや高級ホテルで見かけることがあります
昔働いていた、5つ星ホテルでよく作っていました！
今回はリクエストを頂き、自宅でも作りやすい大きさで、使い切りやすい材料で、レシピを開発してみました。
このレシピの3つの特徴
卵4個を使い切る: 全卵2個、卵白2個、卵黄2個を各パーツに完璧に振り分けて使用します
厚さ3.5mmで作りやすい: 薄力粉50gで補強した生地が、コーヒーシロップを「じゅわっ」と染み込み、口溶けの良さを最大限に引き出します。
ドイツ風バタークリーム: カスタードベースにコーンスターチ20gを加えた安定設計。分離しても「温めれば直せる」安心の配合です。
レシピ動画
Youtube<motomone baking>にてレシピ動画を公開しています。ぜひご参考くだい。
皆さまのコメント、ご質問、レシピのリクエスト、チャンネル登録、お待ちしております。
材料
10個分
- ビスキュイ生地
| 2x(100g) | 卵 |
| 60g | 粉砂糖 |
| 60g | アーモンドプードル |
| 40g | 薄力粉 |
| 20g | 無塩バター |
| 2x(60g) | 卵白 |
| 15g | グラニュー糖 |
- コーヒーシロップ
| 50ml | 水 |
| 50g | グラニュー糖 |
| 100ml | エスプレッソ |
| 小さじ2 | ラム酒 |
- ガナッシュ
| 120g | ビタークーベルチュール |
| 90ml | 生クリーム |
- バタークリーム
| 80ml | 牛乳 |
| 50ml | エスプレッソ |
| 2x(40g) | 卵黄 |
| 60g | グラニュー糖 |
| 15g | コーンスターチ |
| 180g | 無塩バター |
- グラサージュ
| 120g | ビタークーベルチュール |
| 20g | サラダ油 |
※ビスキュイ底面用に、分量外のチョコレートが必要です。
オススメの道具・材料
ホワイトザッハトルテを作る際に使用する、オススメの道具や材料を紹介します。以下のリンクから購入できます。
スライド式の伸縮自在焼き型(四角)：正方形から長方形まで対応！万能に使える型です！
ハンドミキサー：パンこね用の羽根つき
キッチンスケール： お菓子作りの基本！デザインが気に入って使っています
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オペラケーキの作り方
1. ビスキュイ生地
- 型にクッキングシートを敷いておき、オーブンを200℃に予熱
- 卵＋粉砂糖＋アーモンドを白っぽくなるまで泡立て
- 薄力粉をこして加える
- 卵白＋砂糖でしっかりしたメレンゲを作る
- メレンゲを3分の１を加えよく混ぜる、残りの半量を加え、下からすくうように混ぜる。残りも入れて同じように混ぜる
- 型に流し込み、スケッパーで平らにして、オーブンで10～12分焼く
- ケーキクーラーに移し、粗熱を取る
2. コーヒーシロップ
- 鍋に水と砂糖を沸騰させる
- エスプレッソを加え、ラム酒を加え、室温に置いておく
3. ガナッシュ
- ビタークーベルチュールを細かく砕き、レンジか湯せんで溶かす
- 生クリームを沸騰させ、まぜは少量を加え固くなるまで混ぜる
- 残りの生クリームを数回に分けて加え混ぜる
4. ドイツ風バタークリーム
- 鍋に牛乳とエスプレッソを入れておく
- ボウルに卵黄、コーンスターチ、グラニュー糖と鍋から少量の液体を加えて混ぜる
- 沸騰直前まで温めて、ボウルに混ぜながら加える
- 鍋に戻し、練りながら炊き上げる
- ボウルに入れて、ラップをぴったり張り完全に冷ます
- 無塩バターを溶ける直前までレンジで柔らかくしておく。
- カスタードをボウルに入れて、柔らかく練り、少量のバターを加えて泡立てる
- バターを数回に分けて加え、その都度よくかき混ぜる
- ※分離したら: ボウルの底を数秒だけ温め、再度泡立てれば復活します。
5. 組み立て
- ビスキュイのクッキングシートを外し、9～10x30cmの3枚に切る
- 1枚目の生地の裏に溶かしチョコを薄く塗り、冷やし固める
- 表にシロップを「指で押してじんわり」まで打つ。バタークリームの半量を塗り、２枚目の生地を重ね、板で押して水平にする
- 再びシロップを打ち、ガナッシュを塗り、3枚目の生地を重ね「優しく」板で押して平らにする
- ガナッシュが固まるまで、冷蔵庫に冷やしておく
- 最後に再びシロップを打ち、残りのバタークリームを重ねて平らにする
6. 仕上げ
- ビタークーベルチュールを溶かし、サラダ油と混ぜておく
- ケーキにかけて平らにする
- 固まるまで冷蔵庫に入れる
- 周りを切り落とし、10個に切り分けたら完成
完成
オペラケーキは、一見すると
とても難しいフランス菓子に見えるかもしれません。
しかし、今回のレシピは、ご紹介した「卵4個を戦略的に使い切る設計」と「ドイツ風バタークリームの安定感」で、作りやすい構成にしました。
ぜひ、ご自宅で高級感のある、宝石のようなオペラを作ってみてください！
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