フランツブロートヒェン(Franazbrötchen)とは、主にドイツの北に位置する街・ハンブルグ(Hamburg)で食べられている菓子パンです。現地では朝食やコーヒータイムにかかせない、所謂シナモンロールですね。
ハンブルグ発祥のようですが、現在ではドイツ全土で販売されているパン、とも言えます。
成形も少し変わっていて、ちょっとつぶれたような、不思議な形です。
この形については諸説ありますが、昔ハンブルグがフランス領だった時代に遡ります。当時現地のパン職人がクロワッサンを作ろうとし、なぜかこのような形になった…とも言われていますね。
形は渦が上に向いているタイプ、横に出ているタイプなどがあります。シナモンの風味がとても強いので、シナモン好きにはたまらないパンですね！
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レシピ動画
Youtube<motomone baking>にてレシピ動画を公開しています。ぜひご参考ください。
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材料
- パン生地
| 10g | 無塩バター |
| 130g | 準強力粉または中力粉 |
| 5g | グラニュー糖 |
| ２g | ドライイースト |
| 20ｇ | 卵 |
| 60ml | 牛乳 |
| 小さじ1/2 | 塩 |
- 折込用バター
| 40g | 無塩バター |
- フィリング
| 35g | ブラウンシュガー |
| 小さじ1 | シナモンパウダー |
| 約10g | 無塩バター |
- その他
| 適量 | 打ち粉用小麦粉 |
生地作り
- 生地に混ぜる用の無塩バターをレンジで溶かしておく
- 大き目のボウルに準強力粉または薄力粉、ドライイーストとグラニュー糖を加えて、ゴムベラで混ぜる
- 卵1個を別のボウルに割りほぐし、20gだけ加える
残りの卵はあとで使うので冷蔵庫に入れておきましょう - 牛乳、塩を加えて、ゴムベラで更に混ぜる
- 溶かしバターを加えて、ひとかたまりになるまでボウルの中でこねる
- 台の上に取り出し、5分手ごねする
右ななめ上、左ななめ上とV字型にこねることで、力もこめやすくなります
生地を薄く伸ばして簡単に切れなければOK
- 少し打ち粉をして表面がピンとなるように丸める
- 布巾をかけて、40分室温で発酵
参考…室温23℃ 湿度50％
バターの準備
- クッキングシートを2枚、20㎝くらいの正方形に切っておく
- 1枚目のクッキングシートの上に無塩バターを計ってのせる
薄めに切り、四角形になるように並べると、作業しやすいです！
クロワッサンよりも使用するバターが少ない分、折り込みも割と手軽にできると思います！
- 2枚目のクッキングシートで挟んで薄くのばす
なるべく15㎝くらいの正方形になるよう、麺棒を使って成形しましょう。
スケッパーなどで押し込みながら形を整えていきます。
- 使用するまで冷蔵保存
折り込み(1回目)
- 打ち粉をして生地を20㎝くらいの正方形にのばす
- 真ん中にひし形になるようにバターを置き、四辺を真ん中に向けて折り込んでいく
バターがあふれないように、生地をしっかりくっつけましょう
- 少し綿棒でたたきながら中のバターを柔らかくするように30㎝×14㎝くらいにのばす
- 余分な粉を刷毛で取り除き、4つ折りにする
この時片方を長く、もう片方を短く折り込みましょう
- ラップに包んで生地を冷蔵庫で30分休ませる
折り込み(2回目)
- 打ち粉をして生地を伸ばしていく
この時向きにも気を付けましょう！詳細は動画をご覧ください！
- 少し綿棒でたたき、中のバターを柔らかくしてから30㎝×10㎝にのばす
- 余分な粉を取り除き、3つ折りにする
- 表面をある程度平らにして、ラップに包んで冷蔵庫で30分休ませる
成形
- ブラウンシュガーとシナモンパウダーをあわせておく
- 生地を30㎝×25㎝くらいにのばす
先ほどと同じように、まずは麺棒で軽く叩いてから、柔らかくしてからのばす - 無塩バターをレンジで溶かし、表面に刷毛で塗る
- その上にシナモンシュガーを振りかける
なるべく全体に均等にかかるようにしましょう
巻き終わりになる、手前３㎝くらいはかけないようにしましょう
- 奥から少し引っ張りながら巻いていく
巻き終わりの部分は少し生地をつぶし、のばすようなイメージで、くっつきやすいようにします - 巻き終わりが下になるよう、まな板にのせる
- 斜めに切っていく
大きさの目安としては短い辺が3㎝、長い辺が6㎝くらいの台形ですね。多少大きさが違っても大丈夫です！
ここは動画の方がわかりやすいと思うので、ぜひチェックしてください
- 渦巻きが横を向いている状態で、短い方を上に置く
- 真ん中を菜箸などでつぶす
そうすると渦巻きが上を向きます
- 渦巻部分を少し手で生地を押して綺麗になるよう微調整し、クッキングシートを敷いた天板にのせる
- すべて同じように成形し、天板に間隔をあけて置く
膨らむので、間隔を詰めすぎないようにしましょう - 布巾をかぶせて、20分発酵
仕上げ
- 発酵時間が終わる10分くらい前から、オーブンを180℃に予熱しておく
- 全体に残っていた卵を刷毛で塗る
- 180℃で15分焼く
完成
シナモンシュガーだけ、というシンプルな菓子パンですが、この素朴な味が癖になります！
形も変わっていて、おもしろいですね。クロワッサンのような折り込み生地が苦手という方も、このレシピなら膨らみやすくて、失敗しにくいと思います。
折り込み生地の練習にもなるので、ぜひお試しください！
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