北ドイツ・ハンブルグ発祥!シナモンロール・フランツブロートヒェン/Franzbrötchen

Franzbroetchen パン

フランツブロートヒェン(Franazbrötchen)とは、主にドイツの北に位置する街・ハンブルグ(Hamburg)で食べられている菓子パンです。現地では朝食やコーヒータイムにかかせない、所謂シナモンロールですね。

ハンブルグ発祥のようですが、現在ではドイツ全土で販売されているパン、とも言えます。

成形も少し変わっていて、ちょっとつぶれたような、不思議な形です。

この形については諸説ありますが、昔ハンブルグがフランス領だった時代に遡ります。当時現地のパン職人がクロワッサンを作ろうとし、なぜかこのような形になった…とも言われていますね。

形は渦が上に向いているタイプ、横に出ているタイプなどがあります。シナモンの風味がとても強いので、シナモン好きにはたまらないパンですね!

※レシピ・動画・写真の無断転用転載はお控えください

レシピ動画

Youtube<motomone baking>にてレシピ動画を公開しています。ぜひご参考ください。
皆さまのコメント、ご質問、レシピのリクエスト、チャンネル登録、お待ちしております。

材料

  • パン生地
10g無塩バター
130g準強力粉または中力粉
5gグラニュー糖
2gドライイースト
20g
60ml牛乳
小さじ1/2
  • 折込用バター
40g無塩バター
  • フィリング
35gブラウンシュガー
小さじ1シナモンパウダー
約10g無塩バター
  • その他
適量打ち粉用小麦粉

生地作り

  1. 生地に混ぜる用の無塩バターをレンジで溶かしておく
  2. 大き目のボウルに準強力粉または薄力粉、ドライイーストとグラニュー糖を加えて、ゴムベラで混ぜる
  3. 卵1個を別のボウルに割りほぐし、20gだけ加える
    残りの卵はあとで使うので冷蔵庫に入れておきましょう
  4. 牛乳、塩を加えて、ゴムベラで更に混ぜる
  1. 溶かしバターを加えて、ひとかたまりになるまでボウルの中でこねる
  2. 台の上に取り出し、5分手ごねする

右ななめ上、左ななめ上とV字型にこねることで、力もこめやすくなります

生地を伸ばして戻す、を繰り返しつつ、こね続けましょう

生地を薄く伸ばして簡単に切れなければOK

  1. 少し打ち粉をして表面がピンとなるように丸める
  2. 布巾をかけて、40分室温で発酵
    参考…室温23℃ 湿度50%

バターの準備

  1. クッキングシートを2枚、20㎝くらいの正方形に切っておく
  2. 1枚目のクッキングシートの上に無塩バターを計ってのせる
    薄めに切り、四角形になるように並べると、作業しやすいです!

クロワッサンよりも使用するバターが少ない分、折り込みも割と手軽にできると思います!

  1. 2枚目のクッキングシートで挟んで薄くのばす
    なるべく15㎝くらいの正方形になるよう、麺棒を使って成形しましょう。
    スケッパーなどで押し込みながら形を整えていきます。
  1. 使用するまで冷蔵保存

折り込み(1回目)

  1. 打ち粉をして生地を20㎝くらいの正方形にのばす
  2. 真ん中にひし形になるようにバターを置き、四辺を真ん中に向けて折り込んでいく
    バターがあふれないように、生地をしっかりくっつけましょう
  1. 少し綿棒でたたきながら中のバターを柔らかくするように30㎝×14㎝くらいにのばす
  2. 余分な粉を刷毛で取り除き、4つ折りにする
    この時片方を長く、もう片方を短く折り込みましょう
  1. ラップに包んで生地を冷蔵庫で30分休ませる

折り込み(2回目)

  1. 打ち粉をして生地を伸ばしていく
    この時向きにも気を付けましょう!詳細は動画をご覧ください!
  1. 少し綿棒でたたき、中のバターを柔らかくしてから30㎝×10㎝にのばす
  2. 余分な粉を取り除き、3つ折りにする
  1. 表面をある程度平らにして、ラップに包んで冷蔵庫で30分休ませる

成形

  1. ブラウンシュガーとシナモンパウダーをあわせておく
  2. 生地を30㎝×25㎝くらいにのばす
    先ほどと同じように、まずは麺棒で軽く叩いてから、柔らかくしてからのばす
  3. 無塩バターをレンジで溶かし、表面に刷毛で塗る
  4. その上にシナモンシュガーを振りかける
    なるべく全体に均等にかかるようにしましょう
    巻き終わりになる、手前3㎝くらいはかけないようにしましょう
  1. 奥から少し引っ張りながら巻いていく
    巻き終わりの部分は少し生地をつぶし、のばすようなイメージで、くっつきやすいようにします
  2. 巻き終わりが下になるよう、まな板にのせる
  3. 斜めに切っていく
    大きさの目安としては短い辺が3㎝、長い辺が6㎝くらいの台形ですね。多少大きさが違っても大丈夫です

ここは動画の方がわかりやすいと思うので、ぜひチェックしてください

  1. 渦巻きが横を向いている状態で、短い方を上に置く
  2. 真ん中を菜箸などでつぶす
    そうすると渦巻きが上を向きます
  1. 渦巻部分を少し手で生地を押して綺麗になるよう微調整し、クッキングシートを敷いた天板にのせる
  2. すべて同じように成形し、天板に間隔をあけて置く
    膨らむので、間隔を詰めすぎないようにしましょう
  3. 布巾をかぶせて、20分発酵

仕上げ

  1. 発酵時間が終わる10分くらい前から、オーブンを180℃に予熱しておく
  2. 全体に残っていた卵を刷毛で塗る
  1. 180℃で15分焼く

完成

シナモンシュガーだけ、というシンプルな菓子パンですが、この素朴な味が癖になります!

形も変わっていて、おもしろいですね。クロワッサンのような折り込み生地が苦手という方も、このレシピなら膨らみやすくて、失敗しにくいと思います。

折り込み生地の練習にもなるので、ぜひお試しください!

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