ドイツ語の「Flocken」はいくつか違う意味合いで使われることのある単語ですが、このケーキに関しては「雪の結晶（Flocken）」という意味合いです。
その名の通り、粉雪のように上を覆った粉砂糖とクランブルが特徴的なドイツの伝統ケーキ「フロッケンザーネトルテ（Flockensahnetorte）」。
日本ではユーハイムさんなどで知られている一方、実はドイツ現地でもカフェなどで見かける機会が少ない本格的なケーキです。
本来はバニラ風味の生クリームとチェリーやベリー系のジャムを合わせますが、今回は扱いやすい「マスカルポーネクリーム」と、甘酸っぱい「ラズベリーソース」をシュー生地で重ねるアレンジでご紹介します！
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レシピ動画：フロッケンザーネトルテの作り方
YouTubeチャンネル『motomone baking』では、言葉では伝えきれない「シュー生地のコツ」や「セルクルを使った美しい組み立て方」を詳しく解説しています。
「次はこれを作ってみたい！」というリクエストやご質問も、コメント欄でぜひお聞かせください。気に入っていただけたら、チャンネル登録で応援していただけると嬉しいです！
フロッケンザーネトルテの材料帳
-直径15cm 1台分-
【クランブル生地】
- 薄力粉（ドイツ：Type 405）： 60g
- グラニュー糖： 40g
- 無塩バター（冷たいもの）： 40g
- 塩： ひとつまみ
- レモンの皮（すりおろし）： 少々（※省略可）
【シュー生地】
- 水： 50ml
- 牛乳： 50ml
- 無塩バター： 40g
- 塩： ひとつまみ
- グラニュー糖： ひとつまみ
- 薄力粉（ドイツ：Type 405）： 60g
- 全卵(M)： 2個分（約100g）
【ボトム用バター】
- 溶かし無塩バター： 10g
【ラズベリーソース】
- 冷凍ラズベリー（生でも可）： 180g
- グラニュー糖： 50g
- レモン汁： 小さじ1
【マスカルポーネクリーム】
- マスカルポーネチーズ： 120g
- 生クリーム（35%）： 200ml
- グラニュー糖： 35g
- バニラエッセンス： 少々
【仕上げ・デコレーション】
- スライスアーモンド（ロースト）： 適量
- 粉砂糖（粉糖）： 適量
- フレッシュラズベリー： 適量
フロッケンザーネトルテ作りで「よくある3つの失敗」
シュー生地の香ばしさと美しい層を綺麗に仕上げるため、押さえておきたい失敗回避のポイントです。
- シュー生地がうまく膨らまず、潰れて平らになってしまう
- 主な原因： 鍋での加熱不足で水分が飛んでいないか、加える卵の量が多く生地が緩くなりすぎていること。鍋底に白い膜が張るまでしっかり火を通し、卵は一度に加えず、木べらを持ち上げたときに「ゆっくり落ちて三角形に残る固さ」を目安に調整しましょう。
- クリームが柔らかすぎて組み立て時に横から流れ出してしまう
- 主な原因： ドイツの生クリームは日本のものより脂肪分が低く柔らかいため、生クリーム単体だと崩れやすくなります。今回はマスカルポーネチーズを合わせることで、コシのある扱いやすいリッチなクリームに仕上げています。
- 底のクランブル土台が崩れて切り分けられない
- 主な原因： 焼き上がったクランブルに溶かしバターを和えた後、型底への押し固めが不十分なこと。コップや瓶の平らな底を使ってぎゅっと硬く押し固め、冷蔵庫で冷やし固めるのが崩れない土台を作るコツです。
フロッケンザーネトルテの失敗を防ぐオススメの道具
このレシピを作る際に愛用している、オススメの道具をご紹介します！現場の経験から「これがあれば失敗が劇的に減る」というものを厳選しました。
ケーキリング / セルクル（15cm）
理由：綺麗な層をブレずに組み立てるための必須ツールです。底取れのケーキ型枠でも代用できます。
小型バーナー
理由：冷やし固めたあと、型の周りをほんのり温めることで生地やクリームを傷つけずスルッと綺麗に型外しができます。
木目調デジタルスケール
理由：水分や卵、粉類の正確な計量がシュー生地の膨らみやクリームの固さを左右します。
ハンドミキサー
理由： クリームの泡立てに欠かせない道具です。シュー生地を混ぜるのにも使えます。
【詳細解説】フロッケンザーネトルテの作り方
ここからは、各工程のポイントを詳しく解説します。分量や手順の要約をすぐに確認したい方は、記事の最後にあるレシピカードを活用してくださいね。
1. クランブルの仕込み
- ボウルに薄力粉、グラニュー糖、塩、すりおろしたレモンの皮をふるい入れます。
- しっかり冷やしておいた無塩バターを加え、手ですり潰すようにしてサラサラのそぼろ状に馴染ませます。
- 使うまで冷蔵庫で冷やしておきます。
2. シュー生地作り
オーブンを200度に予熱しておく
- 鍋に水、牛乳、無塩バター、塩とグラニュー糖を入れて火にかけ、強火で一気に沸騰させます。
- 火を止め、ふるった薄力粉を一気に加え、木べらで手早く混ぜ合わせます。
- 再び中〜強火にかけ、鍋底にうっすらと白い膜が張り、生地がスルッとひとまとまりになるまで練り上げます。
- 粗熱を取った生地に、解きほぐした全卵を少量ずつ加え、その都度よく混ぜ合わせます。
木べらを持ち上げた際に生地がゆっくり落ち、綺麗な三角形（V字）に残る固さに調整します。
- 13mmの丸口金を付けた絞り出し袋に生地を入れます。クッキングシートの裏に15cmの円を3つ描き、中心から渦巻き状に厚さ3〜5mmで絞り出します。
- 1枚だけに用意したクランブルの1/3量をまんべんなく散らし、200℃に予熱したオーブンで約25分香ばしく焼き上げます。
- 冷めたら15cmの円形に端をくり抜いて整えます。
オーブンを180度に予熱しておく
- 残りのクランブルを天板に広げ、180℃のオーブンで15分香ばしく焼き、冷めたら溶かしバターを和えます。15cmセルクルの底に敷き詰め、コップの底等で強く押し固めて冷蔵庫で冷やします。
3. ラズベリーソースとマスカルポーネクリーム
- 鍋に冷凍ラズベリーとグラニュー糖を入れて中火にかけ、ピューレ状になるまで煮詰めます。
- レモン汁を加え、ザルで濾して種を取り除きます。
- 再び鍋に戻し、ゴムベラで混ぜたときに鍋底が見えるくらいの固さまで煮詰め、冷蔵庫で冷やします。
4. マスカルポーネクリーム
- ボウルにマスカルポーネ、生クリーム、グラニュー糖、バニラエッセンスを入れ、低速で滑らかに混ぜ合わせたあと、高速でツノがピンと立つ硬さまで泡立てます。
5. 組み立てと仕上げデコレーション
- 冷やしておいたクランブル土台の上に「ラズベリーソース ➔ 1枚目のシュー生地 ➔ ラズベリーソース ➔ マスカルポーネクリーム（半量）」の順に重ねます。
- 2枚目のシュー生地を重ねて軽く押し込み、同様に「ソース ➔ クリーム」を重ねます。
- 一番上にクランブルがついた3枚目のシュー生地をのせ、冷蔵庫で1時間以上しっかり冷やし固めます。
- セルクルの周りを温めて型を外し、側面にローストしたスライスアーモンドをつけます。
- 表面に粉砂糖を雪のようにたっぷり振りかけ、フレッシュラズベリーを飾って完成です！
完成
シュー生地、甘酸っぱいラズベリーソース、そしてマスカルポーネクリームの重なりがまさに絶品！キッチンで確認しながら作りたい方は、こちらのレシピカードをご活用ください。
【レシピカード】フロッケンザーネトルテ（Flockensahnetorte）
Ingredients
Method
- ボウルで粉類、砂糖、冷たいバターをすり潰すように混ぜクランブルを作る。
- 鍋で水、牛乳、バター、塩、砂糖を沸騰させ、薄力粉を加え中〜強火で鍋底に膜が張るまで炒める。粗熱を取り全卵を少しずつ加え、木べらからゆっくり垂れる固さに調整する。
- シートに15cmの円を3つ絞り、1枚にクランブルの1/3をのせて200℃で25分焼く。残りのクランブルを180℃で15分焼き、溶かしバターを和えてセルクル底に敷き詰め固める。
- 鍋でラズベリーと砂糖を煮詰め、レモン汁を加えて濾し、再びとろみがつくまで煮詰めて冷ます。マスカルポーネ、生クリーム、砂糖、バニラをツノが立つまで泡立てる。
- 土台クランブルの上に「ソース ➔ 1枚目シュー生地 ➔ ソース ➔ クリーム」の順に2回重ね、クランブル付きシュー生地を一番上にのせて冷蔵庫で1時間冷やす。
- セルクルを外して側面にスライスアーモンドをつけ、粉砂糖を振ってフレッシュラズベリーを飾る。
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最後までご覧いただき、ありがとうございます！
シュー生地とクランブルの異なる食感に、甘酸っぱいラズベリーとクリームが調和した「フロッケンザーネトルテ」。
層が美しく、おもてなしや特別な日のデザートにもぴったりのドイツ伝統ケーキですね。
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工程は少し多いですが、ひとつひとつのパーツを丁寧に作っていく時間も楽しいです。ぜひおうちで本格的なドイツの味を試してみてくださいね！
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