日本ではあまり知られていませんが、ドイツではパンやお菓子作り、料理にも用いられるとても一般的な食材です。ドイツ全体のチーズ消費量の3分の１を占めています。
<結論：Quarkとは>
ドイツでよく食べられているフレッシュチーズ
基本的には脂肪分の少ない牛乳に乳酸菌、チーズの製造によく用いられるレンネットという酵素を加えて、分離したホエーと呼ばれるものを取り除いたものがクワルクとなります。
この状態では脂肪分が非常に少ないため、Magerquark/マーガークワルクと呼ばれます(マーガーは少ない、足りないという意味です)。これに生クリームを加えて、脂肪分を調整したものも、販売されています。
言葉の意味
Quark(クワルク)とはこのフレッシュチーズの名称です。
地方によって違う呼称がされていて、例えば南ドイツやオーストリアではTopfen(トプフェン)と言われています。
クワルクの種類
- Magerquark/マーガークワルク:
脂肪分10パーセントより下で、大抵は1～２%程度のクワルク。
タンパク質が豊富で、少し固く、ボロボロしています。 - マーガークワルクに生クリームをいれて、脂肪分を調整したものは以下の呼称になります。
- 脂肪分65から85%
Doppelrahmstufe/ドッペルラームシュテゥーフェ - 脂肪分50%
Rahmstufe/ラームシュテゥーフェ - 脂肪分40%
Sahnequark/ザーネクワルク - 脂肪分30%
Dreiviertelstufe/ドライフィアテルシュテゥーフェ - 脂肪分20%
Halbfettstufe/ハルプフェットシュテゥーフェ - 脂肪分10%
Viertelfettstufe/フィアテルフェットシュテゥーフェ
- 脂肪分65から85%
特徴
クワルクの味は少し酸味があり、フレッシュな味わいです。口に入れると、ずっしり重い感じです。脂肪分が多くなるにつれて、味はマイルドになっていき、クリーミーになります。
タンパク質を多く含んでいて、スポーツ選手が体つくりをするときに食べたりもします。最近話題の、たんぱく質が豊富で、糖質の少ない食材としてもよく使用されます。少しの量でも結構おなかにたまる印象です。
motomoneのオススメレシピ6選
クワルクを使用するレシピはドイツに多くありますが、僕のレシピでは、日本在住の方のことも考えて、ヨーグルトやクリームチーズで代用していることが多いです。ぜひ日本でクワルクが手に入ったときには、僕のレシピで本場の味を再現してみてください！
ドイツのチーズケーキ・クワルクトルテ
難易度★★★☆☆
ドイツのチーズケーキには、日本と違い、クワルクをベースとして使用することが多いです。このケーキはクワルクをふんだんに使い、さっぱりでヘルシーに仕上げたチーズケーキです。周りをクッキーで覆うのが、少し難しいので難易度は普通にしました。生地自体は混ぜるだけで簡単な生地です。クッキー生地なしで作ってもOKです。ブログ記事はこちらです。
ドイツのチーズケーキはQuarkkuchen/クアルククーヘンとも呼ばれています。このチーズケーキの上にフルーツがのったケーキも、よく売られています。
ドイツのレアチーズケーキ・ケーゼザーネトルテ
難易度★★★☆☆
このレアチーズケーキもドイツでよく売られているケーキの一つです。スポンジ生地でサンドされて、たっぷり粉砂糖がかかっているのが特徴ですね。僕はみかんを中に入れましたが、ほかにもベリー系のフルーツや、桃、アプリコットなどもよく合うと思います。フルーツなしでもOKです。ブログ記事はこちらです。
クワルクの揚げ菓子・クワルクベルヒェン
難易度★★☆☆☆
謝肉祭/カーニバルの時期にとても多く食べられる、クワルクを使った揚げドーナッツです。パン生地ではなく、ベーキングパウダーを使用したふわふわの生地になっています。砂糖をまぶして食べるのが一般的ですね。カーニバルの時期が一番多いですが、通年売られているお菓子です。クワルクベルヒェンのレシピ/作り方はこのブログ記事、もしくはYouTubeからも、ご覧いただけます。
イースターのクリームパン・オスターハーゼ
難易度★★☆☆☆
イースターの時期に食べられる、クワルクを生地に混ぜて焼く、ふわふわパンです。うさぎの形で焼きます。中にはカスタードクリームが入っていることが多いですね。なにも入っていない場合もあります。動画ではクリームチーズを使用していますが、クワルクで置き換えてOKです。
オーストリア菓子・トプフェンシュトゥルーデル
難易度★★★★☆
オーストリアで有名なシュトゥルーデルは、薄い生地でフィリングを巻いて焼く、焼き菓子です。りんごのシュトゥルーデルが有名ですね。オーストリアではクワルクはトプフェンと呼ばれています。レーズンと一緒に焼いた、クリームたっぷりのシュトゥルーデルです。このレシピもクリームチーズとヨーグルトを使用していますが、合計量をクワルクで代用してOKです。シュトゥルーデル生地は扱いの難しい生地なので、難易度は高めです。
簡単クリスマスシュトーレン・クワルクシュトレン
難易度★★☆☆☆
混ぜて、焼くだけでできる簡単シュトーレンです。ヨーグルトを動画では使用していますが、クワルクで同量代用できます。発酵もコネも必要なく、混ぜて、成形して焼くだけのレシピです。パン生地と違い、日持ちしない点だけご注意ください。ブログ記事はこちらです。
その他の使用方法
それだけではなく、クワルクにグラノーラ、はちみつ、フルーツなどを混ぜて、ヨーグルトのように食されることも多いです。高たんぱく、低糖質なので、糖質制限ダイエットをしている方にもオススメですね。
料理では野菜につけるディップやソース、特にハーブを混ぜて味付けし、じゃがいもの上にのせて食べられます。バターの代わりに、パンに塗って食べる方もいらっしゃいますね。
僕の同僚もたまに、生のパプリカにクワルクをつけて食べています。一つ食べさせていただきましたが、結構おいしいです笑
まとめ
クワルクはドイツのパン作り、お菓子作り、そして料理にはかかせない食材です。用途もとても豊富です。クワルクをクリームとして使用することはもちろん、生地に混ぜて焼くことも多いです。
残念ながら日本だと手に入りにくいようですが、ドイツ在住の方は手に入りやすい食材なので、ぜひお試しください。日本在住の方でも、クワルクの代用方法をそれぞれのレシピに記載していますので、ぜひお試しください。
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