ドイツの乳製品③【クワルクQuark編】

日本ではあまり知られていませんが、ドイツではパンやお菓子作り、料理にも用いられるとても一般的な食材です。ドイツ全体のチーズ消費量の3分の１を占めています。

基本的には脂肪分の少ない牛乳に乳酸菌、チーズの製造によく用いられるレンネットという酵素を加えて、分離したホエーと呼ばれるものを取り除いたものがクワルクとなります。

この状態では脂肪分が非常に少ないため、Magerquark/マーガークワルクと呼ばれます(マーガーは少ない、足りないという意味です)。これに生クリームを加えて、脂肪分を調整したものも、販売されています。

言葉の意味

Quark(クワルク)とはこのフレッシュチーズの名称です。

地方によって違う呼称がされていて、例えば南ドイツやオーストリアではTopfen(トプフェン)と言われています。

クワルクの種類

• Magerquark/マーガークワルク:
  脂肪分10パーセントより下で、大抵は1～２%程度のクワルク。
  タンパク質が豊富で、少し固く、ボロボロしています。
• マーガークワルクに生クリームをいれて、脂肪分を調整したものは以下の呼称になります。
  • 　脂肪分65から85%
    　Doppelrahmstufe/ドッペルラームシュテゥーフェ　
  • 　脂肪分50%
    　Rahmstufe/ラームシュテゥーフェ　
  • 　脂肪分40%
    　Sahnequark/ザーネクワルク　
  • 　脂肪分30%
    　Dreiviertelstufe/ドライフィアテルシュテゥーフェ
  • 　脂肪分20%
    　Halbfettstufe/ハルプフェットシュテゥーフェ
  • 　脂肪分10%
    　Viertelfettstufe/フィアテルフェットシュテゥーフェ

特徴

クワルクの味は少し酸味があり、フレッシュな味わいです。脂肪分が多くなるにつれて、味はマイルドになっていき、クリーミーになります。

タンパク質を多く含んでいて、スポーツ選手が体つくりをするときに食べたりもします。

使用方法

パンには生地に混ぜこむクワルクハーゼ/Quarkhaseなど、イースターに食べられる甘いパンが有名です。

ドイツのチーズケーキはクワルクを使って作られます。他にもお菓子ではQuarkbällchen/クワルクベルヒェンという揚げ菓子、Topfenstrudel/トプフェンシュテゥリューデルというオーストリアのお菓子など、たくさんのお菓子作りに用いられます。

クワルクベルヒェンのレシピ/作り方はこのブログ内、もしくはYouTubeからも、ご覧いただけます。

それだけではなく、クワルクにグラノーラ、はちみつ、フルーツなどを混ぜて、ヨーグルトのように食されることも多いです。

料理では野菜につけるディップやソース、特にハーブを混ぜて味付けし、じゃがいもの上にのせて食べられます。

まとめ

クワルクはドイツのパン作り、お菓子作りそして料理にはかかせない食材です。

残念ながら日本だと手に入りにくいようですが、機会があればぜひ使ってみてください。