イーストは、パンを焼くときにかかせない材料の一つですね。
一般的にイーストは、生イーストとドライイーストに分けられます。
レシピに生イーストとかかれているのに、家にない…ということが僕は結構ありました笑
ドイツで紹介されているパンのレシピは、生イーストを使用することが多いです。
逆に日本ではドライイーストを使用することが多いですね。
どちらかが家にない場合、代用は可能なのでしょうか？
今回は生イーストとドライイーストの違いと代用方法に関して詳しく書いていきたいと思います！
<結論:生イーストとドライイーストは代用できる？>
生イーストとドライイーストは代用可
計算も簡単で、知っておくと便利！
パン作りに欠かせないイーストとは？
パンをふわふわにしてくれるイースト、これはそもそも何から作られているのでしょうか？
まず前提として、パンを膨らませるには酵母が必要です。このパン酵母は生地に含まれている糖を栄養にして、炭酸ガスを出し、パンを膨らませてくれます。
今回のテーマとして扱っているイーストは、英訳では酵母ですが、一般的にパン酵母のことを指します。ドイツ語ではHefe(ヘーフェ)です。
天然酵母との違い
パン酵母は大きく分けて、天然酵母とイーストに分けられます。天然酵母は家で手作りする方も多いともいます。ドイツパンにかかせないサワードウもこちらのカテゴリーに入ります。
サワードウの起こし方はこちらをご覧ください。
イーストは菌類に分類され、果物や穀物などの自然な材料から、パン作りに適したものだけを人工的に集めて培養したものがイーストになります。
イーストの種類と特徴
生イーストの特徴の特徴｜味・発酵力・使い方
生イーストは、果物や穀物から培養した酵母を、水洗いして水切りし、プレスしたものです。ドイツではスーパーの冷蔵コーナーで売られています。色はベージュから黄土色、形は四角く、粘土のような触感です。
生イーストは発酵力が強く、イースト臭やイーストの風味が焼いた後のパンに残りにくいのが特徴ですね。欠点は賞味期限が短いことです。冷蔵で長くて2週間くらいです。
大抵の場合は、そのまま生地に入れてもパンが膨らむことが多いですが、予備発酵をすると、より確実に、そしてふわふわに膨らみます！
予備発酵はパンを作る前の手順の一つで、パンに使用する半量くらいの水分…
例えば牛乳や水を人肌より少し温かい程度に温めて、砂糖を少々加えてから、イーストを崩して入れて混ぜます。
その後10分から20分程置いて、予備発酵は完了です。そのあとの手順は変わりません。
ドイツでは生イーストを使用する場合が多いので、レシピにこの予備発酵が入っていることがほとんどです。
ドライイーストの特徴｜初心者向けの使いやすさ
ドライイーストは、乾燥させたパウダー状のイーストです。色は生イーストと同じようにベージュから黄土色です。
ちなみに、ドイツで売られているドライイーストは、日本で言うインスタントドライイーストとなります。なので今回の記事で出てくる、ドライイーストはインスタントドライイーストのことを指しています。
ドイツでは1袋7gの小さい袋が3～6袋くらいの束になって売られています。
ドライイーストには長時間乾燥させたものと短時間乾燥させて、乳化剤を加えたものの2種類あり、インスタントドライイーストは後者となります。
利点はやはり、日持ちの長さ、冷蔵も必要ないので室温で何カ月も保存ができます。予備発酵も必要なく、そのまま生地に混ぜて使用することができ、手軽さも利点の一つです。
僕も個人的に、特に初心者の方にはインスタントドライイーストの使用をオススメします。安定して発酵してくれるので使いやすいです。
生イーストとドライイーストの換算表｜簡単な代用方法
生イーストが家にない場合、あるいはドライイーストが家にない場合、それぞれの代用は可能なのでしょうか？
結論から言えば、可能です。
まず生イーストをドライイーストで代用する場合、生イーストの1/3の量のドライイーストを使用してください。逆にドライイーストを生イーストで代用する場合は、ドライイーストの3倍の量の生イーストを使用します。
下に簡単な換算ツールを追加しました。イーストを選択し、換算したい分量を記入してください。
生イースト⇄ドライイースト換算ツール
換算結果: ー g
例としてこのブログで紹介しているドイツパン・ヴァイツェンミッシュブロートのイーストを換算してみたいと思います。
このパンには、5gのドライイーストが使用されてます。
ドライイーストを生イーストに換算する場合は、3倍の量を使用するので、このパンに生イーストを使用する場合は15ｇ必要となります。
なぜドイツの生イーストはいつも42g?
ドイツのスーパーで売られている生イーストは、どのメーカーにも関わらず、いつも1個につき42gで売られています。
なんか中途半端な数字ですね…
実はこのg数には理由があります。
昔、スーパーがまだない時代、生イーストはパン屋さんで売られていました。
当時の生イーストはひとかけら500gの業務用で、家で使い切れない量でした。そのため、500gを12等分して売られたのが、42gで販売されるようになった始まりです。厳密には41,66gですが、四捨五入して42gになったようです。
この量のイーストだと、焼くパンの種類にもよりますが、500g〜1000gの小麦粉を使用したパンを焼くのに十分な量です。
家で使いやすいサイズということで、今でも当時の名残で42gで販売されています。
日本では一回に500g～1000gの小麦粉を使用するようなパンはあまり家では焼かないとは思いますが、ドイツでは結構焼く人がいます！かなり大きなパンができますね💦
よくある質問｜Q＆A
- Q生イーストとドライイーストで味や食感は変わる？
- A
はい、変わります。
生イーストは発酵力が強く、イースト臭が少ないです。
ドライイーストはすごく便利ですが、発酵臭が出やすいです。
- Q生イーストは冷凍保存できる？
- A
冷凍可能です。
きちんと密閉して冷凍すると、1ヶ月くらい持ちます。使うときはゆっくり冷蔵庫で解凍しましょう。
経験上、発酵力が弱くなる可能性はあると思います。
- Q水分量はそれぞれ変えた方がいい？
- A
微量ですが、調整が必要な場合もあります。
生イーストには水分が含まれていて、ドライイーストは水分が含まれていません。
パン生地の状態を見ながら、5から10g程度の調整が必要な場合はあります。
- Qイーストの発酵がうまくいかない原因は？
- A
以下の原因が考えられます。
- 水温が高すぎる(40度以上)
- 糖分が足りていない
- 発酵温度が低すぎる
- 塩と直接触れた
まとめ
知っているようで、意外と知らないイーストの種類と代用方法でした。
日本では生イーストが珍しいため、基本的に僕のレシピは日本人の方向けに、インスタントドライイーストを使用しています。
ドイツでは生イーストは42gで15セントくらいです。日本円だと20円くらいと、かなり安く買えるので、ぜひこの記事を参考にして、生イーストでもパンを焼いてみてください！
コメント