本家「ホテル・ザッハー」の重厚感と、パティスリー「デメル」の気品をバランスよく取り入れた、家庭で作れる本格レシピです。
「温度管理」と「メレンゲの質」さえ押さえれば、初心者でも美しいシャリシャリしたフォンダン（チョコのコーティング）を纏ったザッハトルテ/ザッハートルテを完成させられます。
ザッハトルテとは？歴史と「お家騒動」の豆知識
ザッハトルテは「チョコレートケーキの王様」と称されるオーストリア・ウィーンの名物ケーキです。
- 本家オリジナルの秘密: ホテル・ザッハーのレシピは門外不出。
- 甘い裁判の歴史: デメルとの間で「正統なザッハトルテ」を巡る裁判が7年も続いた逸話があります。 本レシピでは、これら伝統の味をリスペクトしつつ、現代の日本人の口に合うよう甘さを抑えたビター仕様で構成しました。
ザッハトルテに関してこちらの記事で詳しくまとめています。ぜひ合わせてご覧ください。
レシピ動画
Youtube<motomone baking>にてレシピ動画を公開しています。ぜひご参考くだい。
皆さまのコメント、ご質問、レシピのリクエスト、チャンネル登録、お待ちしております。
レシピ動画
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失敗を防ぐ！3つの重要ポイント
作る前にここだけは読み込んでください。
- バターと卵は分離させない: 卵黄は必ず1個ずつ加え、その都度乳化させること。
- フォンダンの温度は105〜109℃: 砂糖水の煮詰めが甘いと固まりません。必ず調理用温度計を使用してください。
- 砂糖水は混ぜない: 加熱中に混ぜると再結晶化してシャリシャリになり、ツヤが消えます。
材料
15㎝ホールケーキ型
- 生地作り
| 45g | ビターチョコレート (製菓用クーベルチュール) |
| 20ml | 生クリーム |
| 65g | 無塩バター |
| 25g | グラニュー糖/砂糖 |
| ひとつまみ | バニラパウダー (省略可) |
| ひとつまみ | 塩 |
| 3個 | 卵 |
| 30g | グラニュー糖/砂糖 (卵白・メレンゲ用) |
| 52g | 薄力粉 |
| 8g | 無糖ココアパウダー |
- ジャム作り
| 250g-300g | アプリコットジャム |
| 大さじ2 | 水 |
- フォンダン作り
| 130ml | 水 |
| 160g | グラニュー糖/砂糖 |
| 100g | ビターチョコレート (製菓用クーベルチュール) |
オススメの道具・材料
ザッハトルテを作る際に使用する、オススメの道具や材料を紹介します。以下のリンクから購入できます。
15cmホールケーキ型：そこの取れるタイプの使いやすい、小さなホールケーキ型です
ハンドミキサー：パンこね用の羽根つき
調理用温度計：フォンダンを作る際に使用すると、失敗が少なくなります。
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ザッハトルテの作り方
1.生地作り~焼く
- ビターチョコレート、生クリームをボウルに入れて、電子レンジの解凍プログラムで約2分、レンジで温め溶かしておく
- 別のボウルを用意し、柔らかくしておいた無塩バター、砂糖、バニラパウダー、塩を加えて、ハンドミキサーで白くなるまでよく混ぜる
バニラパウダーは無い場合省略可能です！
- 卵3個のうち、卵黄のみ加え、ハンドミキサーで引き続き混ぜていく
※3個一気に加えず、一個ずつ加える
一気に入れるとバターと水分が分離するため、一個ずつ入れましょう
卵白は後ほど使用するので、別のボウルに入れておく - レンジで溶かしたチョコレートを全て加え、ハンドミキサーでよく混ぜる
ここでは混ざりきることが目的なので、ハンドミキサーは中速でも高速でもどちらでもOKです
- 別のボウルに入れておいた卵白3個分をハンドミキサーで泡立て(高速)、メレンゲを作っていく
- 砂糖も3回に分けて入れる
一気に入れると泡立ちにくくなるので、分けて入れます！ - 角がしっかり、ピンと立つまで泡立てる
高速で泡立て続けることで、ふんわりしたメレンゲになります
- メレンゲを、先ほど作ったチョコレートのボウルに3回に分けて加え、ゴムベラでよく混ぜる
1回目はゴムベラもしくは泡立て器でよく混ぜてOK
2回目3回目は、ゴムベラで下からすくうように、混ぜる
一気に加えるとメレンゲがつぶれてしまうので、3回に分けて入れます！
生地がダマにならないよう、完全にきちんと混ざりきるように気を付けながら、全体的に優しくすくうように、混ぜてみてください！
- 薄力粉、ココアパウダーをこして加え、混ぜる
メレンゲの中の空気をつぶさないように、下からすくうように混ぜる
生地がフワッとなり、よく膨らみます！ - 型に入れる
焼けるとバターが溶けて平らになるので、そこまで表面が綺麗に平らになっていなくてもOK - 180度の予熱したオーブンで25分から30分焼く
焼いた後に真ん中に竹串をさして、ドロドロした生地がくっつかなければ、しっかり焼けたサインです！
2.ケーキを切る
- ケーキクーラーを上にのせ、ひっくり返す
- この状態で粗熱が取れるまで待つ
- 粗熱が取れたら再びひっくり返す
- ナイフを使って側面に切り目を入れる
ナイフの刃ではない反対の部分を使用すると、ケーキの型が傷つかないのでオススメ
- 再びひっくり返して、型とクッキングシートを取り外す
- 取り外した後、側面を手で少しこすってボロボロ落ちる生地の部分を取り除く
こうすることで、仕上げでフォンダンをかけた際に、綺麗なフォルムのケーキになります！
- 生地を横に半分に切る
【まっすぐに切るコツ】
上半分よりも、下半分を意識！下の方を注意しながら、均一に平らになるよう、ケーキを回しながらナイフを進めると、まっすぐ切れます！
3.ジャムを塗る
- アプリコットジャム、水を鍋に入れて、かき混ぜながら沸騰させる
- 沸騰したら火からおろし、丁寧にこす
手間がかかる作業ですが、こうすることでケーキに塗りやすくなり、固まりやすくなります！
- こし器に残ったジャムはフィリングとして使用、ケーキに塗る
- 平らにした後、刷毛でこしたアプリコットジャムを更に重ねて塗る
- 上のケーキ部分を重ねる
側面にへこみ・ズレがあると、仕上げでフォンダンをかけた際に綺麗にならないので注意
微調整して綺麗に重ねてください！ - 表面、側面、全体にジャムを刷毛でたっぷり塗る
多く塗った方が味が染みるのでオススメ - 20分室内で乾燥させる
4.フォンダン作り
- 鍋に水と砂糖を入れて沸騰させる
鍋に入れたままかき混ぜず、そのままの状態で沸騰させてください！かき混ぜてしまうと、空気が入りフォンダン作りが失敗してしまう原因になります - 強火で約5分そのまま煮詰める
ここで温度が低いとよく固まらないので、強火をキープ！
105度から109度が理想です(調理用温度計でチェックしてください) - 5分後、火からおろして5分ほど冷ます
- 冷ました後ビターチョコレートを3回に分けて加え、泡立て器でよく混ぜる
一気に入れると温度が下がりすぎて、チョコが溶けなくなるので注意！ - よく混ぜたあと、こす
- こした後にゴムベラで混ぜる
もしフォンダンが固めだった場合、大さじ1の水を加えて緩めにしてもOKです
5.仕上げ
仕上げの前に、ケーキクーラーにケーキを乗せておきます。
そしてその下にクッキングシートなど、汚れても良いものを予め敷いておきます。
そうすることでフォンダンを上からかけ流した後の後片付けが楽になります！
- フォンダンをケーキの真上から全体にかける
※クッキングシートについた余ったフォンダンは、フルーツにつけて食べるなど、再利用もオススメです。
- 表面のフォンダンを側面に落とすイメージで、表面をヘラなどで平らにする
- 表面が綺麗に平らになったら、ケーキクーラー自体をたたいたり、揺らしたりして、余計なフォンダンを落とす
叩くことで表面が綺麗に平らになります！ - 表面が平らになったら、この状態で約10分置く
- 10分後、フォンダンがある程度固まっていたら、盛り付け用の食器に移す
- その後風通しのよい場所で約1時間、完全にフォンダンが固まるまで待つ
参考…我が家は室温20℃、湿度40%で約1時間たつと固まりました！
でも室内の状況で固まる時間は変わります - 綺麗に固まったら完成
完成
アプリコットジャムの酸味とビターチョコレートの甘さが控えめな味わいが、上品です。
あえて表面はデコレーションせず、本家のようなシンプルなデザインにしました。またウィーンではよく無糖の生クリームを添えて食べます。生クリームを付けるとコクが増し、違う美味しさが味わえます！
丁寧に作業を行うことで、ふっくらしっとりしたチョコレートケーキになります。
ぜひご自宅でウィーンのカフェに来た気分をお楽しみください！
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