ドイツ式サワードウの作り方・スターターと育て方・Einstufen Sauerteig編

今回はドイツパンの特徴的な酸味と深い風味を家庭で再現したい方向けの記事になります！

もし本格的なライ麦を使用した、酸味のあるドイツパンを作りたい場合、サワードウ(サワー種)は必要不可欠な材料の一つになります。

サワードウにはいくつか種類がありますが、今回紹介するのは、比較的手間が少ない「Einstufenサワードウ（アインシュテューフェン ザウアータイク）」のスターターの作り方、発酵の起こし方、保存方法まで、初心者にもわかりやすくステップごとに紹介します。

サワードウとは何か？

サワードウ(サワー種)は天然酵母の一種であり、中種でもあります。

粉と水から起こした微生物（酵母・乳酸菌など）による発酵生地で、ライ麦粉・小麦粉・スペルト小麦などで作ることができます。

どのタイプの粉でも全粒粉を使うと発酵力を強める効果があります。

サワードウの特徴とメリット

サワードウは生地を膨らませる効果があり、イーストの代わりになります。

今回の「Einstufen（1段階）」のサワードウは、スターターから一度だけ発酵させて使う方法です。

手間が少なく初心者向けで、失敗も少ないかなと思います。 酸味は比較的マイルドで他の方法（例：Vollsauerなど）に比べて風味が穏やかです。

パンをふっくらさせ、ライ麦粉使用時の発酵不足も補える。さらに、パンの保存性もアップ。

スターター（Anstellgut）の作り方

サワードウを作るには、まずはAnstellgut(アンシュテルグート)というスターターを作ります。

僕のレシピの場合は、以下のステップでスターターを3日で完成させます。温度管理が成功の鍵です。

1日目
10gのライ麦粉、10mlの30度から35度くらいの水を合わせ、密閉できる容器に入れ、24時間、26度から30度の温度のところに置いておく

僕は室内の日当たりのよい場所、しかし北側の窓際に設置しました。　ご自宅で一定の気温が保たれるような場所を見つけてみてください！

2日目

更に前日と同じく10gのライ麦粉、10mlの水(前日と同じ温度)を加え、密閉し24時間、26度から30度の温度のところに置いておく。

2日目ではまだ発酵はほぼ確認できないことが多く、前日と変化がありません。

3日目

この日は20gのライ麦粉と20mlの水を加え、12時間から16時間、26度から30度の温度の場所に置いておきます。

3日目にはすでに発酵が確認できます。泡がぶつぶつできているのが発酵している証拠です。これでAnstellgutは完成です！

サワードウの発酵方法

スターターを使って実際のサワードウを準備します。

100gのライ麦粉と100mlの水、そしてよく発酵したスターター(Anstellgut)を10g加えて混ぜます。そして同じように12時間から16時間、26度から30度の場所に置いておきます。

今回はスターターから一度しか発酵させないのでEinstufe(1段階)のサワードウになります。

この生地を使ってパンを焼くことで、ライ麦パン特有の風味や酸味を感じられます。

配合や発酵時間を変えることで酸味の強さや風味を調整可能ですが、 他のレシピへの応用は難易度が高く、上級者向けだと思います。