ドイツ本場・マジパン入りシュトーレン(シュトレン)/Stollen

クリスマス

ドイツのクリスマスと言えば、シュトレンなしには語れません。早いもので9月からスーパーではシュトレンが並んでいるほどです。子供にとっても、年を重ねても、ドイツにとってクリスマスは1年で最もウキウキする時期と言えます!

世界的にも有名なドイツのクリスマスマーケット。ドイツが世界に誇る伝統的文化の一つだと思います。

街中が華やかなイルミネーションで彩られ、沢山の屋台が並び、ホットワインやスパイスが効いた焼き菓子を楽しみます。そんなドイツのクリスマスで、シュトレンは絶対的存在!

本来シュトレンは、クリスマスから約1か月前(4週前…このクリスマスまでの4週間をアドベント期間、とドイツでは呼びます)ぐらいから焼きます。そして毎日一切れずつ食べて、アドベント期間を楽しむのがドイツ流

シュトレンもお店により様々ありますが、今回はマジパン入りのシュトレンをご紹介します。マジパンはねっとりしていて風味も独特なので、好みが分かれるかなと正直思います。そのため、無しでもOK!ドイツでもマジパン無しのシュトレンも良くみかけますよ。

マジパンについては、こちらの生地をご覧ください。

※レシピ・動画・写真の無断転用転載はお控えください

レシピ動画

Youtube<motomone baking>にてレシピ動画を公開しています。ぜひご参考ください。
皆さまのコメント、ご質問、レシピのリクエスト、チャンネル登録、お待ちしております。

材料

  • ドライフルーツの準備
150gレーズン
60gアーモンドダイス
25gレモンピール
30mlラム酒※

※アルコールなしで作る場合は、ラム酒に漬けず、そのままドライフルーツを使用してOK

  • マジパン
70gアーモンドプードル
30g粉砂糖
5gはちみつ
小さじ1-2
数滴ビターアーモンドエッセンス
(省略可)
  • ミックススパイス
小さじ1/2シナモンパウダー
小さじ1/2メースパウダー
もしくは
ナツメグパウダー
小さじ1/4クローブパウダー
小さじ1/4カルダモンパウダー

※スパイスはあくまで僕のオススメです。例えばシナモン、カルダモン、ナツメグを小さじ1/2ずつ入れるだけでもOK!スパイスは好みがあると思うので、苦手なものは省略可です
※ドイツ在住者は、スーパーで売られているミックススパイスを使ってもOK。その場合は大さじ1と半分ぐらいを入れましょう。

  • 生地
250g準強力粉(中力粉)
7gドライイースト
50gグラニュー糖
1/3レモンの皮
1/2バニラビーンズ
(バニラオイルやパウダーも代用可)
100ml牛乳
20g溶き卵
3g
90g無塩バター
  • 仕上げ用
    • 約50g 無塩バター
    • 適量 グラニュー糖
    • 適量 粉砂糖

もしマジパン無しで作りたい場合は、こちらもご参考ください!マジパン無しのシュトレンの作り方を解説しています。

ドライフルーツの準備

  1. ボウルにレーズン、アーモンドダイス、レモンピール、ラム酒を入れ、スプーンなどで全体をよく混ぜる
  2. ラップをして一晩室温保管

マジパン

  1. ボウルにアーモンドプードル、粉砂糖、はちみつ、ビターアーモンドエッセンス(数滴)、水を加えて、ゴムベラでよく混ぜる
    もし混ざりにくい場合は、少しだけ加水しましょう
  2. ひとかたまりになり、粘土のような固さになればOK!
  3. 使用するまでラップに包んで、冷蔵保存

生地作り

  1. スパイスをブレンドし、小さめのボウルなどに入れて準備する
  2. 別の大きめのボウルに準強力粉、ドライイースト、グラニュー糖、ミックススパイス、レモンのすりおろした皮、バニラビーンズを入れて、ゴムベラでよく混ぜ合わせる
  3. 牛乳、溶き卵、塩を加えて、更に混ぜる
  4. 生地がある程度混ざってきたら、ボウルの中で手でひとかたまりになるまで、こねる
  5. 無塩バターを少しずつ加えて、その都度よく手でよく混ぜる
    ねばねばしますが、頑張って手で混ぜましょう!
  6. バターがよく混ざって粉っぽさなくなったら、台に出して約7分手ごね

右ななめ上、左ななめ上とV字型にこねることで、力もこめやすくなり、生地をツヤが出ます

生地を薄く伸ばして簡単に切れなければOK

  1. 一晩漬けたドライフルーツを生地と一緒にこねて、全体的に混ざるようにする
    ベタベタするので、スケッパーを利用すると台からはがしやすくなります!
  2. 打ち粉を少々して生地を丸くしたら、布巾をかぶせて約40分発酵
    参考…室温23℃湿度54%

成形

シュトレンはあまり膨らまず、発酵がわかりにくいのですが、生地をしっかり休ませることが大切です!

  1. 生地を20㎝ぐらいの棒状にして、布巾をかぶせて、10分休ませる
  1. 棒状の真ん中よりも少し上の部分に麺棒をあてる
    自分からみて手前が太く、奥側は細くなるような感じです
  1. 押したところを麺棒で薄くのばす
  1. マジパンを冷凍庫から取り出し、手で転がしながら伸ばし、シュトレンと同じぐらいの長さの棒状にする
  2. 中心よりやや手前の方にマジパンを置く
  1. 奥側を手前に持ってくるように、マジパンにかぶせ、麺棒や手で形を整える
    側面もマジパンがきちんと隠れるように生地で覆いましょう

この形は初めて作る方は難しいと思います。ドイツでも高さが出ず、平べったいシュトレンをよく見かけるので、作り手によって変わってきますね。シュトレンは代々伝わる秘伝のレシピがあるというので、家庭により形や味も様々です。型が無く手で行う場合は、そこまで形にこだわらなくても良いかな、と僕は思います!

  1. クッキングシートを敷いた天板の上に置き、布巾をかけて、30分発酵

仕上げ

オーブンを180度に予熱する

  1. 焼く前に、クッキングシートの下にアルミホイルを敷いておく
    シュトレンは焼き時間が長い為、底側が焦げやすくなります。それをアルミホイルで防ぎます
  2. 180℃で40分焼く
  3. その間にバター50gをレンジで溶かす
  4. グラニュー糖も用意しておく
  5. 焼きあがったら、焦げているレーズンは苦いので、取り除く
  6. まだ熱いうちに、刷毛でシュトレンの外側にたっぷりバターを塗る
    乾燥を防いで長持ちします!
  7. 全体的にグラニュー糖をまぶす
    底の部分もバター・グラニュー糖は忘れずに塗りましょう!
    砂糖が外の湿気を吸収し、生地を湿気から守ってくれます
  8. 最後にたっぷり粉砂糖をふるいながら、全体にかける

完成

ドイツでは、シュトレンを端から食べないのが一般的。真ん中からざっくり切り、その切った面をくっつけて乾燥を防ぐようにし、保存して、時間をかけてゆっくり全部食べ切ります。

焼いてから1週間ぐらい置いておくと、スパイスやラム酒が生地になじみ、更に美味しくなりますね!

ぜひドイツ本場の味をご自宅でお楽しみください!

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