おうちで作る絶品本格サントノーレ/Saint-honoré

サントノーレは、フランスで特別な日に食べられることの多いケーキですね。見た目通り、難易度はかなり高めのケーキだと思います。

もともとは1800年代にパリのサントノレ通りにあったパティスリーが開発し、その形は王冠がモデルだと言われています。

今回は15㎝のホール型で作ってみました。作るのに2日間かかります。作るときは、時間に余裕をもって作りましょう！

キラキラしたキャラメルに、絞り出したガナッシュ。美しいケーキな分、やはりとても作り甲斐のあるケーキです。もちろん味も、最高に美味しく仕上がっていますよ！

我が家では妻のリクエストで特別な日に作ることが多いです。妻お気に入りのケーキの一つです。ドイツでは見たことがないですね。

レシピ動画

Youtube<ドイツパティシエのチャンネル>にてレシピ動画を公開しています。ぜひご参考ください。
皆さまのコメント、ご質問、レシピのリクエスト、チャンネル登録、お待ちしております。

材料

• バニラガナッシュ

• クラックラン生地

• サブレブルトン

• シュー生地

• キャラメル

• シブーストクリーム

• イタリアンメレンゲ

デコレーション用に金箔を少々

1日目・バニラガナッシュ

1. 冷たい水を用意して、板ゼラチンをふやかす

2. ホワイトクーベルチュールを量り、砕いて、大き目のボウルに入れておく
3. 生クリームを80ml鍋に量っておく、この生クリームは、このあと沸騰させる
4. 別の容器にも、80mlの生クリームを量り、こちらは冷蔵庫に入れておく
5. バニラビーンズに切り込みを入れて、中の種を取り出し、鍋に入れた生クリームに加える。鞘も加える
6. 鍋に入れた生クリームを沸騰させて、最初にふやかしたゼラチンを固く絞り、加えて溶かす
7. 砕いたホワイトクーベルチュールにこしきを通して、加える

生クリームが熱いうちに加えましょう！チョコレートが溶け切らない場合は、レンジで少し温めて溶かしてください

8. クーベルチュールが溶けるまでゴムベラで混ぜる
9. 冷やしておいた生クリームを少しずつ加えながら、泡だて器で混ぜていく

10. ラップをクリームに張り付けて、一晩冷蔵庫で冷やす

1日目・クロックラン生地

1. 無塩バターを量り、レンジで柔らかくしておく
2. ブラウンシュガーを加えて混ぜる
3. 薄力粉を濾して加えて、さっくり混ぜ合わせる
4. ラップに包んで、冷蔵庫で一晩冷やす

1日目・サブレブレトン

1. 無塩バターを量り、レンジd柔らかくしておく
2. グラニュー糖、塩、ベーキングパウダーを加えて混ぜる
3. 卵黄を加えて混ぜる
4. 薄力粉を加えて、切るように混ぜ合わせる
5. ラップに包んで、一晩冷蔵庫で冷やす

1日目はこれで終了です。お疲れさまでした！

2日目・クラックランとサブレブレトンの準備

1. クロックラン生地を、少しこねて柔らかくする
2. クッキングシートに挟んで、約1㎜の薄さにのばす
3. 上のクッキングシートを外し、直径3㎝の丸形で抜く

4. 使用するまで冷凍庫に入れておく
5. 台に打ち粉をして、サブレブレトンの生地を麺棒で約3㎜の厚さにのばす

サブレブレトンの生地も、伸ばす前に少しこねておくと、伸ばしやすいです。

6. 直径15㎝のセルクルで抜く
   なければ、15㎝のホールケーキ型で抜いてもOK
7. クッキングシートを敷いた天板にのせて、フォークで穴を開ける

2日目・シュー生地

1. 鍋に水、牛乳、無塩バター、グラニュー糖と塩を加える
2. 別のボウルに薄力粉を量って、こしておく
3. 鍋を火にかけ、バターを溶かしてから、沸騰させる

4. 薄力粉を加える
5. 生地が混ざって、ひとかたまりになり、鍋肌にくっつかくなればOK

この工程で、火の通りが甘いと、シュー生地が膨らまない可能性がありますので気を付けましょう。火を入れすぎるのもよくないので、生地の状態をしっかり見極めることが大事です！

6. ボウルに移して粗熱を取る
7. 別のボウルに卵を割りほぐす
8. 卵を、シュー生地に少しずつ加えて、その都度よく混ぜる

少しずつ加えることで、だまになることを防ぎます

混ぜ終わった後の生地の状態が大事です。固すぎても、柔らかすぎてもしっかり膨らみません。目安は、ゴムベラや木べらで生地をとって上から落とすと、落とした部分が3角形になることです。わかりにくいと思うので、ぜひ動画をご覧ください。

9. 直径11㎝の丸い口金をつけた、絞り出し袋に生地を入れる

10. 土台用に、天板に置いておいた、サブレブレトンの生地の端に沿うように絞り出していく
11. 真ん中にも小さい円を絞り出す

12. 残りの生地は、直径2㎝くらいの小さい丸に絞り出す
13. 冷凍庫に入れて置いた、型で抜いた、クロックラン生地を、一つずる、丸く絞り出したシュー生地の上に置いていく

14. 170℃のオーブンで約25分焼く

2日目・キャラメル

1. グラニュー糖、水あめ、水を鍋に加える
2. 鍋を強火にかけて、キャラメルを作る

キャラメルが出来たら、キャラメルの色が濃くならないように、鍋底を冷やす必要があるので、鍋の横に鍋底が入るくらいの大きいボウルに、冷たい水を入れて用意しておきましょう

3. キャラメルにいい色がついたら、鍋底を水につけて冷やす

4. クッキーシューの表面にキャラメルをつけて、直径7㎝の半球型シリコンマットに入れる

5. キャラメルが固まったら、シリコンマットから外して置いておく

シリコンマットがあるとやりやすいと思いますが、なくてもできます。その場合は、キャラメルをつけた後、余分なキャラメルをできる限り落とし、キャラメルの面を上にのせた状態で、置いて、キャラメルが固まるまで待ちましょう。

2日目・シブーストクリーム

1. 板ゼラチンを冷たい水につけて、ふやかしておく
2. 鍋に生クリーム、牛乳をいれ、バニラビーンズに切り込みを入れて種と取り出し加える。鞘も加える
3. 卵を卵黄と卵白に分けて、それぞれ別のボウルに入れる。卵白は使用するまで冷蔵庫に入れておく
4. 卵黄にコーンスターチ、鍋に入れた、牛乳と生クリームから大さじ2を取り出し、卵黄に加えて混ぜる
5. 鍋の牛乳と生クリームを沸騰直前まで温める
6. 卵黄の入っているボウルに、こしきに通して一気に加える
7. 泡だて器でよく混ぜる
8. 鍋に戻し、中火で、ゴムベラでかき混ぜながら、固まるまで沸騰させる
   焦げやすいので注意

9. ふやかしておいたゼラチンをよく絞って加える
10. クリームをボウルに入れて、表面が乾燥しないようにラップをぴったり貼り付けて、粗熱を取る
11. 鍋に水、グラニュー糖を入れて、強火で118℃まで温める
12. 沸騰が始まったら、冷蔵庫に入れておいた卵白を、ハンドミキサーで泡立て始める
13. 118℃になったら、ハンドミキサーで混ぜながら、シロップを卵白に少しずつ加えていく

14. 人肌程度に温度が下がるまで、ハンドミキサーで混ぜ続ける
    キャラメルは熱いので、気を付けて作業しましょう

15. 先ほど作ったカスタードクリームを泡だて器でほぐす
16. イタリアンメレンゲを3回に分けて加える。最初は泡だて器でしっかり混ぜて、その後の2回は下からすくうように混ぜる

仕上げ

1. キャラメルをつけたシュークリームの底に、星形の口金で、クリームを入れるための穴をあける
2. シブーストクリームを絞り出し袋に入れて、シュークリームの中に絞り出していく
3. 底からはみ出たクリームは、きれいに取り除く

4. 土台のシュー生地からはみ出ている、クッキー生地を切り落とす
5. シュー生地の間にシブーストクリームを入れる
   動画では11㎜の丸い口金を使用していますが、なくてもOKです

6. 表面を平らにする
7. 端2㎝を残して、渦巻きを書くように絞り出していく

8. 端にくっつけるように、シュークリームを、少し間隔を開けながら置いていく

9. クリームがある程度固まるまで、冷蔵庫に入れておく
10. バニラガナッシュを、ハンドミキサーで泡立てる
11. 使い捨ての絞り出し袋を用意し、先をハサミで切り落とす。そのあと斜めに切る。

動画を見るとわかりやすいと思います。これはサントノーレ型の口金が家にない場合のやり方です。もしお持ちの場合は、サントノーレ型の口金を使用してもOKです

12. 泡立てたガナッシュを絞り出し袋に入れる
13. シュークリームの間に、絞り出し袋の斜めに切った面を上にして、絞り出す

14. 中心に向けて絞り出していく、真ん中はあけて置く

15. 少し絞り出したクリームに重なるように、真ん中に向けて、少しカーブをつけて絞り出す

16. 真ん中にシュークリームを置く
17. 金箔を、シュークリームのキャラメルの上に張り付ける

完成

とてもパーツが多く、作るのが大変なケーキですね💦フランスらしい、とても繊細で芸術的なケーキだと思います。

一つのケーキに、シュークリーム、バニラガナッシュ、シブーストクリーム、正直、美味しくないわけがありません笑

きらきらしていてとてもきれいです。記念日などの、特別な日にぴったりですね。このケーキを作って、プレゼントしたら、驚かれること間違いなしです😊

番外編

motomone bakingのYoutubeチャンネルにもう一つ、小さないちごとルビーチョコレートのサントノーレのレシピもアップしています。こちらもかわいくできているので、ぜひ合わせてご覧ください。