ドイツパンと聞くと「ずっしり重くて少し酸味のある、ライ麦パン」を思い浮かべる方も多いのではないでしょうか。
今回ご紹介する Roggenmischbrot（ロッゲンミッシュブロート） は、まさにそんなドイツ伝統のパン。イーストを使わず、サワードウ（Sauerteig）だけで自然発酵させる本格的なライ麦パンです。
しっかりとした食感、ほのかな酸味、ライ麦特有の香ばしい風味。クセのある味わいは好みが分かれるかもしれませんが、ドイツでは昔から親しまれてきたパンであり、日常的に食べられています。
ロッゲンミッシュブロートとは？
ドイツ語で「ロッゲン（Roggen）」はライ麦、「ミッシュ（Misch）」は混合、「ブロート（Brot）」はパンを意味します。
つまり ライ麦と小麦をブレンドしたパン のこと。今回の配合は ライ麦75％、小麦25％ で仕上げています。
ドイツでは配合率によってパンの名称が変わるのが特徴です。詳しくは関連記事をご覧ください。
サワードウを育てる楽しみ
ロッゲンミッシュブロートは少し手間がかかりますが、最初の数日は 1日5分程度の簡単な作業 だけ。
ドイツでは、育てたサワードウに名前を付けることもあるそうです、まるで小さな植物を世話するように、少しずつサワードウを育てていく工程はとても楽しいものです。
サワードウの詳しい作り方や保存方法については、こちらの記事にまとめています：
👉 サワードウ（Einstufen-Sauerteig）について
レシピ動画
YouTubeチャンネル『motomone baking』でレシピ動画を公開しています。皆様のコメント、ご質問、レシピのリクエスト、チャンネル登録、お待ちしております。
材料
直径下10㎝、上20㎝、高さ７㎝のボウル1個分
| 10g | ライ麦粉 |
| 10ml | 水(30℃から35℃くらい) |
| 10g | ライ麦粉 |
| 10ml | 水(30℃から35℃くらい) |
| 20g | ライ麦粉 |
| 20ml | 水(30℃から35℃くらい) |
| 100g | ライ麦粉 |
| 100ml | 水 |
| 25g | パン (あればライ麦パン、なければパン粉でもOK) |
| 75ml | お湯 |
| 3g | 塩 |
| 200g | ライ麦粉 |
| 100g | 小麦全粒粉 |
| 5g | 塩 |
| 150ml | 水 |
オススメの道具・材料
このレシピで使用したもの、オススメの道具は以下のリンクから購入できます。
日本とドイツ、それぞれのAmazonリンクをご用意しましたので、お住いの地域に合わせてご利用ください。
- ポケットスケール：塩など、数gのものをきちんと量るのに便利です
- キッチンスケール：コンパクトなのと木目調が気に入っています😊
- 発酵かご：このレシピで家にあるボウルを使用しましたが、発酵かごもおすすめです。パンにきれいな模様ができます
- ポケットスケール：塩など、数gのものをきちんと量るのに便利です
- キッチンスケール：コンパクトなのと木目調が気に入っています😊
- 発酵かご：このレシピで家にあるボウルを使用しましたが、発酵かごもおすすめです。パンにきれいな模様ができます
このリンクを経由して購入すると、アフィリエイトとして、一定割合で利益が入ります。今後の運営資金になるのでとても助かります。
ロッゲンミッシュブロートの作り方
1日目
- ライ麦粉と水を容器に入れて、24時間、26℃から30℃の室温に置いておく
2日目
- さらに水とライ麦粉を加えてよく混ぜ、1日目と同じ条件で24時間置いておく
3日目
- 水とライ麦粉を加えよく混ぜ、今回は少し短めに12時間から16時間、同じ条件に置いておく
4日目
- ボウルにライ麦粉、水、スターター10gを加え、よく混ぜる
- ラップをして、12時間から16時間置いておく
- 違うボウルに塩とパンを小さくして加え、お湯を加える
古いパンを入れるのは、しっとりさせる効果と保水効果があるからです
- ラップをぴったりつけて、使用するまで冷蔵庫に置いておきます
5日目
- ふやかしておいたパンを手ですりつぶす
- 仕込んでおいたサワードウに、ライ麦粉、小麦全粒粉、塩、水、すりつぶしたパンを加えよく混ぜる
かなり柔らかく混ぜにくいですが、打ち粉は使用しないようにしましょう！
- ボウルの中で5分ほどこねる
- 室温で1時間発酵させる
- 使用する型(ボウルでもOK)に布巾を入れて、ライ麦粉をふるっておく
- 台にライ麦粉で打ち粉をしてから、生地を取り出す
- 表面がピンとなるように丸く成形し、表面を上にして用意した型(ボウル)に入れる
- 布巾をかぶせて、さらに1時間半発酵させる
- 発酵終了30分前から、オーブンに天板をいれたまま、240℃に予熱しておく
- パンの大きさに切ったクッキングシートを用意し、かぶせていた布巾を取り、クッキングシートとまな板などの板をのせて、ひっくり返し、生地を取り出す
- 熱した天板にクッキングシートごとスライドさせてのせる
- さらに霧吹きで水をオーブンの中で吹きかけ、水蒸気を発生させる
オーブンの温度が下がらないように手早く作業しましょう！
- 240℃で10分焼き、オーブンのドアを少し開けて、蒸気を抜く
- その後、190℃に下げて40分焼く
完成
香ばしく焼き上がったロッゲンミッシュブロートは、ずっしり重く、酸味とライ麦の風味が広がります。
クセがある分、バターやチーズ、スモークサーモンなどとの相性は抜群。
最初の数日は5分程度の作業だけなので、ぜひ気軽に挑戦してみてください。ドイツで長年愛されてきた伝統の味を、ご自宅でも楽しんでいただけます！
コメント