スイス伝統菓子・エンガディナー/Engadiner Nusstorte

エンガディナーはスイス生まれのケーキで、グラウビュンデン州の郷土菓子です。通常ドイツ語でEngadiner Nusstorte(エンガディーナ　ヌストルテ)と言いますが、Bündner Nusstorte(ビュンドナーヌストルテ)とも言われています。ドイツでも親しまれているケーキの一つです。

ぎっしりつまったくるみと生キャラメルのフィリングに、さっくりしたタルト生地によく合います。

1900年ごろに初めてグラウビュンデン州、エンガディナー地方で作られていたそうです。しかしくるみはスイスの寒い気候では育たないので、フランスやイタリアのような国外の温かい地域から持ち込まれ作られた、と言われています。

レシピ動画

Youtube<motomone baking>にてレシピ動画を公開しています。ぜひご参考くだい。
皆さまのコメント、ご質問、レシピのリクエスト、チャンネル登録、お待ちしております。

材料

• クッキー生地

• フィリング

※ヘーゼルナッツやピーカンナッツでも代用可

• ケーキ型の準備

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くるみ(富澤商店)
レシピに必要な150g量。
渋みが少ない品種です
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生くるみ(Cotta)
250gでレシピよりは多めですが、
くるみを使ったパンやお菓子作りが好きな方にオススメで！

cottaの生くるみ250g！

事前準備

• 無塩バターを室温に戻すか、レンジで温め柔らかくしておく
• Φ15㎝のホールケーキ型
  • 僕はこのバネ式の型を使用しています
    下の画像のような底抜けタイプもオススメです！

もし違う型を使用して作りたい場合、レシピの分量計算方法については、コチラにまとめましたので、ご参考ください！

クッキー生地

1. ボウルに柔らかい無塩バター、グラニュー糖、塩、すりおろしたレモンの皮を加え、ゴムベラでよく混ぜる
2. 卵を加え、更にゴムベラでよく混ぜる
3. 薄力粉をこして加え、ゴムベラで切るように混ぜる
4. 粉っぽさが無くなったら、手でひとかたまりにする
5. ラップに包んで最低1時間冷蔵庫保存

このクッキー生地はドイツの基本と言われている配合です。

グラニュー糖(１):バター(２):薄力粉(３)の割合になります。

フィリング

1. 天板にクッキングシートを敷いておき、その上にクルミを平らになるよう敷き詰める
2. 170℃のオーブンで約8分焼く
   焼くことで皮が取れやすくなります！
3. 粗めのざるでクルミをこすり、皮をある程度取り除く
   全て皮を取り除くことは難しいのですが、こうすることである程度皮が取れ、渋みが軽減されます

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ローストくるみ(富澤商店)
事前にローストされているので、ローストするひと手間を省けます。
また分量も156gなので、レシピに必要な分でオススメです！
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4. ある程度皮が取れたら、粗めに切る

5. 別のボウルなどに、生クリーム、はちみつ、塩、バニラビーンズを入れて、レンジではちみつが溶けるまで少し温める
6. 鍋にグラニュー糖、水を加え、きつね色になるまで煮詰め、キャラメルにする
   煮詰めすぎると味が苦くなるので、注意しましょう

7. 温めた生クリームを加え、中火にし、ゴムベラで混ぜながら約1分ほど煮詰める
   生クリームを加えるとき、かなり泡立って熱くなるので、火傷に気を付けましょう

8. 火を消してからクルミを加え、ゴムベラで混ぜる
9. よくクルミとキャラメルが混ざったら火からおろし、室温で保管

タルト型の準備

1. 冷蔵庫保存していた生地を取り出し、約1/3に割ってある程度手で生地を柔らかくしてから、打ち粉をし、麺棒で約2.5㎜に伸ばす
2. タルト型の底の部分に切り取る
   余った生地は後ほど使用するので、残り2/3の生地と一緒に再び冷蔵庫保存しましょう

3. 切り取った丸型も冷蔵庫保存
4. ケーキの側面に薄く刷毛でサラダ油を塗る

5. その上から薄力粉をまぶす

6. 全体にまぶしたら、型をトントンと作業台にたたきつけ、余分な薄力粉を落とす
7. 底部分にのみクッキングシートを敷く

8. 残りのクッキー生地2/3を冷蔵庫から取り出し、先ほどと同様に打ち粉をして、麵棒で約2.5㎜ぐらいに伸ばす
9. Φ15㎝の型のフチから約3㎝ほど大きめの円に切り取る

10. 用意した型の中に入れて、側面部分は生地を押し付けて、平らにする

11. 側面の型からはみ出している生地はカットする
    余った生地はまとめて冷蔵庫保存しておく
12. フィリングを全て入れ、スプーンなどで表面を押し付け、平らにする
    フィリングがもし固かった場合、うまく押せません。レンジで少しだけ温めましょう
13. 小さなナイフなどで側面の生地を内側へ押し付ける
    そのあと手で押しつけて、微調整します

14. ケーキ型を冷蔵庫に入れて、20分保存

仕上げ

1. 生地の部分に、残っている半量の卵を刷毛で薄く塗る
2. 丸く切り抜いた生地を重ねる
   このとき、空気が入らないように重ねましょう
3. 重ねたら、その上から同様に卵を塗る
4. 三角形になるように印をつける

5. その頂点と頂点を結ぶように、フォークや竹串で直線をひき、格子状になるように模様を付ける
   お好きな模様にしてもOK

深く入れすぎると焼いた後生地が割れるので注意！
一方浅すぎても模様が消えてしまいます。
加減が難しいので、慎重に行いましょう！

6. 竹串などで穴をつける

7. 余っていた生地を棒状にし、型のフチに沿って置き、その上からフォークで模様を付ける

8. その上から、フチの部分に忘れずに卵を塗る
9. 180℃で焼き色を見ながら約30～35分焼く
10. 焼けた後は完全に室温で冷えるまで待つ
    完全に冷まさずに型を外すと、クルミがまだゆるい状態でケーキが割れてしまうことがあります。完全に冷えるまで待ちましょう！
11. 型から外す
    予めナイフなどで側面に沿って切れ目を入れてから外すと、綺麗に外れます

完成

キャラメル味のくるみがたっぷり入り、サクサクのタルトが美味しい、世代を問わず親しみやすい・素朴なケーキです。

材料も洋菓子に比べると少ないので、挑戦しやすいレシピかと思います。

是非お試ししてみて下さい！