ドイツパン・じゃがいもパン(カルトッフェルブルートヒェン/Kartoffelbrötchen)

パン

ドイツパンはおよそ3000種類あるとされ、世界一だと言われています。今後シリーズとしてドイツパンのレシピ・作り方をこのブログでご紹介していきます!ぜひドイツパンの世界をお楽しみください!

今回はドイツのソウルフード・ジャガイモを練りこんで作ったパンです。ドイツ語でKartoffel(カルトッフェル)はジャガイモ、brötchen(ブルートヒェン)は小さなパン、を意味します。

このレシピは一晩発酵させる必要があるので、二日かけて作ります。

ドイツではパンを何日もかけて発酵させる工程が多く、一筋縄ではいきません。しかしその分、完成したときに、成熟しギュっと美味しさが詰まったパンが生まれます。

じゃがいもパンの特徴は、表面はハード系でカリカリしていますが、中はモチモチっと弾力性に富んでいることです。フワフワとも少し異なる、面白い食感です。

<ポイント>

今回は中種法を使用しています。 時間のかかる製法ですが、材料の味や風味が際立ち、長持ちもします。 きちんと時間をプランニングして作りましょう。

※レシピ・動画・写真の無断転用転載はお控えください

レシピ動画

Youtube<motomone baking>にてレシピ動画を公開しています。ぜひご参考ください。
皆さまのコメント、ご質問、レシピのリクエスト、チャンネル登録、お待ちしております。

材料

  • 中種
110g全粒粉
1gドライイースト
80ml
  • 生地
1個(130g程度)じゃがいも
適量
ひとつまみ
5g無塩バター
180g強力粉または中力粉
3gドライイースト
5g砂糖
120ml

中種作り

  1. ボウルに全粒粉、ドライイーストを入れて泡立て器で混ぜる
  2. 水を加えて、ゴムベラで粉っぽさが無くなるまで混ぜる
  1. 布巾をかけて一晩発酵させる
    当時室内20℃、湿度42%でした。発酵の際には温度が大事になってくるので、できるだけ近い状態にすることをオススメします!

じゃがいもを煮る

  1. じゃがいもの皮をむいて細かく切る
  2. 鍋に入れて、じゃがいもが浸るぐらいの水と塩を加えたら沸騰させる
  3. じゃがいもが柔らかくなるまで10分ほど煮る
  1. ザルにあげて水分を切り、再び鍋に戻す
  2. 弱火にし、ゴムベラでかき混ぜながら、2分ほど水分を飛ばす
  3. ボウルなどに移し、100gのじゃがいものみ使用
    …130g前後のじゃがいもを使っているので、じゃがいもが少し余るかもしれません。余ったじゃがいもはこのレシピには使用しないので、お味噌汁やポテトサラダなど、違う料理に使って頂けたらと思います!
  4. 無塩バターを加えて、マッシャーで全体をつぶす

生地作り

  1. 強力粉(中力粉)、ドライイースト、砂糖をボウルに入れて、泡立て器でかき混ぜる
  2. それを中種に加え、更に塩、じゃがいも、水も加えて手でよく混ぜる
    最初はぐちゃぐちゃで混ぜにくいのですが、段々ひと塊になってきます!
  1. ひと塊になったらボウルから取り出す

手ごね~発酵

  1. 約7分手ごねをする

右ななめ上、左ななめ上とV字型にこねることで、力もこめやすくなります

  1. 生地を伸ばして戻すを繰り返し、数回台に打ち付ける
    適宜打ち粉も行う
  1. しっかりこねていくと、伸ばしても生地が切れず、グルテンが形成されてくる
  1. 生地を丸める
    表面がツルンとなるよう、下側に生地を織り込むようにする
  1. ボウルなどに入れて布巾をかけて、40分発酵させる
    (当時…室温19℃、湿度43%)

成形~発酵

  1. 打ち粉をして真上からグーで生地をつぶす
  1. 測りで生地を分ける
    45gずつ…12個
    50gずつ…11個
    55gずつ…10個
    重さによって個数が異なってきます!
    ご希望の個数に応じて、生地を分けてください!
    動画では50g、11個で作っています
  2. 少し多めに打ち粉をし、成形開始
  3. 利き手で軽く指を丸く内側に折り曲げ、生地を台に押しながら円を描くようにし、生地を丸めていく

この方法だと、表面がツルンとなり、グルテン層もしっかりできるので、失敗せず膨らみます!

  1. 台に打ち粉をし、丸めた生地をすべて並べて、上から布巾をかけて更に20分発酵させる

この発酵中にオーブンを220度に予熱しておく
さらにオーブン内にお湯が入った耐熱容器を、予熱する段階から予め入れておく

オーブンで焼く

  1. クッキングシートを敷いた天板に、生地を乗せておく
    裏返して焼くことで、ゴツゴツしたドイツパンらしい表面になります!
全て表面側が下になるよう、ひっくり返しています!
  1. 全体に霧吹きで水をふりかける
  2. 220度で10分、そのあとさらに200度に下げて15分、焼く

完成

食べ方として、バターやジャムを塗っても美味しいですし、シチューやスープにもよく合う食事パンです。

表面はハードですがとてもモチモチしているので、面白い食感が特徴です!ぜひドイツパンをご自宅でお試ししてみてください!

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