オーストリア伝統パン・カイザーゼンメル(kaisersemmel)/ホームベーカリー対応レシピ

パン

カイザーゼンメルはオーストリア発祥のパンですが、ドイツや東欧諸国を中心に食べられている、一般的な食事パンです。Kaiser(カイザー)はドイツ語で皇帝を意味し、カイザーゼンメルの模様が王冠に見える、と言われています。

またベルリーナーのように、地方によって呼び名が変わってきます。カイザーブロートヒェン(Kaiserbrötchen)、カイザーヴェック(ヴェッケン)(Kaiserweck(en))、とも呼ばれています。

今回は成形方法を3種類ご紹介していますが、特に手で成形するカイザーゼンメルは、ヴィーナー・カイザーゼンメル(Wiener Kaisersemmel)、ハンドゼンメル(Handsemmel)、とも言われます。

僕がパン屋で働いていたときは、カイザーゼンメルの型を使っていました!しかし今回は本格的な成形として、手で作る方法も一緒にご紹介しています。

オーストリア生まれのこのパン、実は明確な起源については明らかにされていないようです。しかし18世紀には既に誕生していた記録がある、とされています。

食べ方としては、朝食でサンドウィッチにして楽しむ方法が一般的です。バターを塗り、お好きなハムやチーズ・野菜を乗せて食べます。美味しい食べ方については、ドイツ風白パンでもご紹介しているので、よろしければご参考ください!

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<ポイント>

  • 今回は3種類成形の方法をご紹介しました。カイザーゼンメル型、スプーン、手で成形する方法です。お好きな方法をお試しください!
  • 中種を作ってから作るパンなので、2日時間を要します。ご自宅で作る場合は、時間配分に気をつけてください!
    中種を作るのはひと手間ですが、味や日持ちも良くなるのでオススメです。
  • 中種を作ったあとの一次発酵までは、ホームベーカリーでも可能です。その場合は一次発酵コースで行ってください!

※レシピ・動画・写真の無断転用転載はお控えください

レシピ動画

Youtube<motomone baking>にてレシピ動画を公開しています。ぜひご参考ください。
皆さまのコメント、ご質問、レシピのリクエスト、チャンネル登録、お待ちしております。

材料

  • 中種
50g準強力粉(中力粉)※
1gドライイースト
40ml

※ドイツ在住者は使用する小麦粉について、コチラをご参照ください

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  • 生地作り
200g準強力粉(中力粉)
2gドライイースト
80ml牛乳
30ml
5gはちみつ
3g
5g無塩バター
適量打ち粉用のライ麦
(無ければ準強力粉でOK)
適量トッピング用ケシの実
適量トッピング用白ゴマ

トッピング用の種はお好きなものをご使用ください!

中種作り

  1. ボウルに準強力粉、ドライイーストを加えてゴムベラでよく混ぜる
  2. 水を加えて更によく混ぜる
  3. ラップをして一晩冷蔵保存

生地作り

一晩おいた後はこのような生地になります!粘り気が強いですね。

  1. 別のボウルに準強力粉、ドライイーストを入れて、泡だて器で混ぜる
  2. 水、牛乳、はちみつ、中種を加えて、ゴムベラでよく混ぜる
  3. 塩、無塩バターを加えて、よく混ぜる
    無塩バターは室温で保管し、柔らかくしておきましょう。しかし少量なので固いままでも、問題ないかと思います!

ホームベーカリーでここまで可能です!全ての材料をセットし、一次発酵コースまででOKです。出来上がったら、生地を8等分に分けるところから始めましょう。

  1. よく混ざり粉っぽさがなくなったら、台にうつして約7分手ごね

右ななめ上、左ななめ上とV字型にこねることで、力もこめやすくなります

生地を伸ばして戻す、を繰り返しつつ、こね続けましょう

生地を薄く伸ばして簡単に切れなければOK

  1. 表面がツルンとなるよう、下に生地を引っ張るイメージで、生地を丸めていく
  1. 布巾をかけて45分発酵
    参考…室温22℃、湿度45%

生地が1.5~2倍くらいに膨らんでいたらOK!

ホームベーカリーで一次発酵を行った方は、ここから再開してください!

  1. ライ麦で打ち粉をし、生地を真上からグーで押しつぶす
    ※今回はライ麦で風味をよくするために使用しました!無い場合は準強力粉でOKです
  2. 50gずつに分ける…合計8個
    余った生地は均等になるよう、8個の生地に振り分けましょう
  3. 指を軽くおりまげ、少し台に押し付けるようにしながら、円を描くように動かし、表面をツルンとさせます
  1. 台の上と生地に打ち粉をし、布巾をかけて、10分生地を休ませる(ベンチタイム)

成形

カイザーゼンメル型

  1. カイザーゼンメル型を購入。ドイツ版Amazonで3€(400円前後)から販売されています。ドイツのパン屋ではほとんど型を使用し、作られています。

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  1. 上から押し付ける
    力が強すぎると、生地がそのまま切れてしまうので注意しましょう
  1. 焼き上がりはコチラです

スプーン

  1. ご家庭で一番簡単にできる方法です。
    スプーンを使い、王冠に見えるよう型を作る
  1. 焼き上がりはコチラです
    深さを均等にするのがポイントです

本場の方法!手で成形

  1. 台に打ち粉をし、生地を上から押して、手のひらほどのサイズに丸くのばす
  2. 真ん中に印をつける
  1. 親指を写真のように添える
  1. 生地の1/4を三角形になるように、中心の親指に向かって折る
  1. 折った三角形の真ん中に、手や棒などでわかりやすく、うっすらと線を入れる
  1. その線に合うように、更に親指の真ん中に向かって、三角形を折る
    これを続ける
  1. 最後は、親指を外し、その空洞部分に生地が入るようにする
    全ての生地を詰め込まなくでもOK!
  1. 余った生地は裏返し、つまむようにして、とめる
  1. 成形後は布巾にも打ち粉をし、表面を下にして置いておく
  2. これからトッピングをしていきます!
    小さなボウルになどにキッチンペーパーを入れ、そこに水を入れる
    キッチンペーパーがひたひたになる程度に湿らせたらOK
  3. 今回はケシの実と白ゴマでトッピングしていきますが、お好みで他の種を使ってもOKです
    水が入ったボウルにポンポンと数回、軽く生地を押しつける
  4. トッピングが入ったボウルにも同様に数回、ポンポンと生地を押し付ける
    裏側がつまめるので、そこを持ちながら行うと作業しやすいです!

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今回はトッピングとしてケシの実(ポピーシード)、白ゴマを使用しました。
黒ゴマやお好きな種を使用しても勿論OKです

  1. トッピングがついた側の表面を下にした状態で布巾に再び置き、その上から更に布巾をかけ、30分発酵

発酵が終わる15分前を目安に、オーブンを230℃の予熱
その時オーブン内に、耐熱容器に入ったお湯を入れておきましょう!

  1. クッキングシートを敷いた天板に、トッピングをした表面を上にして、生地を並べる
  2. 霧吹きなどで全体に多めに水をかける
  1. 焼き色を見ながら、16~18分ほど焼く

完成

手作り感のある、かわいらしい形のカイザーゼンメルの完成です!外はカリカリ、中はフワッとした、食べやすい白パンです。

成形も手で行うのは一筋縄ではいきませんが、ぜひ挑戦してみてください!

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