カイザーゼンメルはオーストリア発祥のパンですが、ドイツや東欧諸国を中心に食べられている、一般的な食事パンです。Kaiser(カイザー)はドイツ語で皇帝を意味し、カイザーゼンメルの模様が王冠に見える、と言われています。
またベルリーナーのように、地方によって呼び名が変わってきます。カイザーブロートヒェン(Kaiserbrötchen)、カイザーヴェック(ヴェッケン)(Kaiserweck(en))、とも呼ばれています。
今回は成形方法を3種類ご紹介していますが、特に手で成形するカイザーゼンメルは、ヴィーナー・カイザーゼンメル(Wiener Kaisersemmel)、ハンドゼンメル(Handsemmel)、とも言われます。
僕がパン屋で働いていたときは、カイザーゼンメルの型を使っていました！しかし今回は本格的な成形として、手で作る方法も一緒にご紹介しています。
オーストリア生まれのこのパン、実は明確な起源については明らかにされていないようです。しかし18世紀には既に誕生していた記録がある、とされています。
食べ方としては、朝食でサンドウィッチにして楽しむ方法が一般的です。バターを塗り、お好きなハムやチーズ・野菜を乗せて食べます。美味しい食べ方については、ドイツ風白パンでもご紹介しているので、よろしければご参考ください！
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<ポイント>
- 今回は3種類成形の方法をご紹介しました。カイザーゼンメル型、スプーン、手で成形する方法です。お好きな方法をお試しください！
- 中種を作ってから作るパンなので、2日時間を要します。ご自宅で作る場合は、時間配分に気をつけてください！
中種を作るのはひと手間ですが、味や日持ちも良くなるのでオススメです。 - 中種を作ったあとの一次発酵までは、ホームベーカリーでも可能です。その場合は一次発酵コースで行ってください！
レシピ動画
Youtube<motomone baking>にてレシピ動画を公開しています。ぜひご参考くだい。
皆さまのコメント、ご質問、レシピのリクエスト、チャンネル登録、お待ちしております。
材料
- 中種
| 50g | 準強力粉(中力粉)※ |
| 1g | ドライイースト |
| 40ml | 水 |
※ドイツ在住者は使用する小麦粉について、コチラをご参照ください
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- 生地作り
| 200g | 準強力粉(中力粉) |
| 2g | ドライイースト |
| 80ml | 牛乳 |
| 30ml | 水 |
| 5g | はちみつ |
| 3g | 塩 |
| 5g | 無塩バター |
| 適量 | 打ち粉用のライ麦 (無ければ準強力粉でOK) |
| 適量 | トッピング用ケシの実 |
| 適量 | トッピング用白ゴマ |
トッピング用の種はお好きなものをご使用ください！
中種作り
- ボウルに準強力粉、ドライイーストを加えてゴムベラでよく混ぜる
- 水を加えて更によく混ぜる
- ラップをして一晩冷蔵保存
生地作り
一晩おいた後はこのような生地になります！粘り気が強いですね。
- 別のボウルに準強力粉、ドライイーストを入れて、泡だて器で混ぜる
- 水、牛乳、はちみつ、中種を加えて、ゴムベラでよく混ぜる
- 塩、無塩バターを加えて、よく混ぜる
無塩バターは室温で保管し、柔らかくしておきましょう。しかし少量なので固いままでも、問題ないかと思います！
- よく混ざり粉っぽさがなくなったら、台にうつして約7分手ごね
右ななめ上、左ななめ上とV字型にこねることで、力もこめやすくなります
生地を薄く伸ばして簡単に切れなければOK
- 表面がツルンとなるよう、下に生地を引っ張るイメージで、生地を丸めていく
- 布巾をかけて45分発酵
参考…室温22℃、湿度45％
- ライ麦で打ち粉をし、生地を真上からグーで押しつぶす
※今回はライ麦で風味をよくするために使用しました！無い場合は準強力粉でOKです - 50gずつに分ける…合計8個
余った生地は均等になるよう、8個の生地に振り分けましょう - 指を軽くおりまげ、少し台に押し付けるようにしながら、円を描くように動かし、表面をツルンとさせます
- 台の上と生地に打ち粉をし、布巾をかけて、10分生地を休ませる(ベンチタイム)
成形
カイザーゼンメル型
- カイザーゼンメル型を購入。ドイツ版Amazonで3€(400円前後)から販売されています。ドイツのパン屋ではほとんど型を使用し、作られています。
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- 上から押し付ける
力が強すぎると、生地がそのまま切れてしまうので注意しましょう
- 焼き上がりはコチラです
スプーン
- ご家庭で一番簡単にできる方法です。
スプーンを使い、王冠に見えるよう型を作る
- 焼き上がりはコチラです
深さを均等にするのがポイントです
本場の方法！手で成形
- 台に打ち粉をし、生地を上から押して、手のひらほどのサイズに丸くのばす
- 真ん中に印をつける
- 親指を写真のように添える
- 生地の1/4を三角形になるように、中心の親指に向かって折る
- 折った三角形の真ん中に、手や棒などでわかりやすく、うっすらと線を入れる
- その線に合うように、更に親指の真ん中に向かって、三角形を折る
これを続ける
- 最後は、親指を外し、その空洞部分に生地が入るようにする
全ての生地を詰め込まなくでもOK！
- 余った生地は裏返し、つまむようにして、とめる
- 成形後は布巾にも打ち粉をし、表面を下にして置いておく
- これからトッピングをしていきます！
小さなボウルになどにキッチンペーパーを入れ、そこに水を入れる
キッチンペーパーがひたひたになる程度に湿らせたらOK - 今回はケシの実と白ゴマでトッピングしていきますが、お好みで他の種を使ってもOKです
水が入ったボウルにポンポンと数回、軽く生地を押しつける - トッピングが入ったボウルにも同様に数回、ポンポンと生地を押し付ける
裏側がつまめるので、そこを持ちながら行うと作業しやすいです！
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今回はトッピングとしてケシの実(ポピーシード)、白ゴマを使用しました。
黒ゴマやお好きな種を使用しても勿論OKです
- トッピングがついた側の表面を下にした状態で布巾に再び置き、その上から更に布巾をかけ、30分発酵
- クッキングシートを敷いた天板に、トッピングをした表面を上にして、生地を並べる
- 霧吹きなどで全体に多めに水をかける
- 焼き色を見ながら、16～18分ほど焼く
完成
手作り感のある、かわいらしい形のカイザーゼンメルの完成です！外はカリカリ、中はフワッとした、食べやすい白パンです。
成形も手で行うのは一筋縄ではいきませんが、ぜひ挑戦してみてください！
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