ドイツの春の旬食材を使ったマカロンです。今回はヨーグルトのガナッシュと、ドイツの春の味覚、ルバーブといちごのジャムを入れ、イースターらしく卵型のマーブルマカロンにしました。マカロンといちごの甘味に、ルバーブとヨーグルトの酸味がとてもよく合います！
自宅でマカロン作りは失敗しやすく、上級者向けのお菓子作りです。しかし一度乾燥やオーブンのくせなど、コツをつかみポイントを抑えると、様々なバリエーションを作れる魅力的なスイーツです！
今回はイースター用に卵型で絞り出ししましたが、普通の丸型で作ってももちろんOKです。
<ポイント>
- メレンゲ作り
ゆっくりシロップ(118度)をメレンゲに加えたあと、ハンドミキサーで高速でずっと人肌程度の温度に下がるまで、混ぜ続けてください。 - マカロナージュ
混ぜた生地を上に持ち上げたときに、リボン状になって生地が落下していくことです。その見極めが大切です。 - 乾燥
マカロンを絞り出した後、しっかり乾燥させてください。待つのは大変ですが、しっかり生地を乾燥させることで、空洞がない綺麗な足(ピエ)があるマカロンに焼きあがります。
レシピ動画
Youtube<motomone baking>にてレシピ動画を公開しています。ぜひご参考くだい。
皆さまのコメント、ご質問、レシピのリクエスト、チャンネル登録、お待ちしております。
材料(約20個分)
- ヨーグルトガナッシュ
| 75g | ホワイトチョコレート (製菓用クーベルチュール) |
| 65g | 無糖チョコレート |
| 小さじ1 | レモン汁 |
- いちごとルバーブのジャム
- 全ての材料を同量比1:1:1で作っています。
- 必要な量より多く作っています。残りは瓶で保存しパンに塗ってお楽しみください！
| 150g | いちご |
| 150g | ルバーブ |
| 150g | グラニュー糖/砂糖 |
- マカロン生地
| 40g | 卵白(20gずつ分けて使用) |
| 55g | 粉砂糖 |
| 55g | アーモンドプードル |
| 13ml | 水 |
| 55g | グラニュー糖/砂糖 |
| 小さじ1/2 | 乾燥卵白 (省略可) |
| 適量 | 赤の着色料 |
- 複数枚の絞り出し袋
- 直径9㎝の丸い口金
- 天板にシリコンマット、もしくはクッキングシートを敷いておく
ヨーグルトガナッシュ
- ホワイトチョコレートを細かく切り刻み、レンジで温めて溶かす
焦げやすいので、様子を見ながら温めてください
湯煎でもOKです。 - 鍋に無糖ヨーグルト、レモン汁を入れて、45度ぐらいに温める
温めすぎると分離してしまうので、注意しましょう - 溶かしたホワイトチョコレートに3回に分けて加え、ゴムベラでその都度よく混ぜる
- よく混ざったら、ハンドブレンダーを使い、より滑らかな状態にする
- ボウルなどに移し、ラップを液体にぴったりと張り付けるようにし、冷蔵庫で最低2時間以上冷やす
いちごとルバーブのジャム
- ルバーブは下の部分を切り落とし、皮をむいて小さく切る
- 容器にイチゴ、ルバーブ、グラニュー糖/砂糖をくわえて30分置く
今回はドイツで販売されているジャム用の砂糖、Gelierzucker2:1を使用しましたが、普通の砂糖でもOKです！
- 鍋に移し、中火で煮込む
- 灰汁が出てくるので、スプーンなどで取り除く
- ハンドブレンダーでピューレにし、弱火で10分ほど煮込む
- 消毒した容器に入れて粗熱を取り、冷蔵庫で保管
煮沸消毒しておいた方が雑菌予防になるので、必ずしておきましょう！
マカロン生地
- 卵白をハンドブレンダーにかけ、サラサラした液体状にする
- ミキサーに粉砂糖、アーモンドプードルを入れて、全体が混ざる程度に混ぜる
混ぜすぎると、アーモンドから油が出てきてしまい、焼いた後に油のシミができてしまうことがあります。 - ミキサーから粉類をボウルにふるって入れる
- 卵白を半分のみ加え、ゴムベラでよく混ぜる
- 別のボウルに残りの卵白と乾燥卵白を入れる
乾燥卵白は省略可ですが、入れることでメレンゲが安定します。 - 鍋に水、グラニュー糖/砂糖を入れ、118度まで煮詰めてシロップを作る
調理用温度計を使用して温度を確認しましょう。ただし、シロップ作りは高温なので、火傷に気を付けましょう - 沸騰したら卵白をハンドミキサーで泡立て始める
- シロップが118度まで熱くなったら、卵白に少しずつ、一定の速さで、ゆっくり加える
砂時計をイメージし、シロップが細い筋となり、一定の速度で、ゆっくり、卵白に加えましょう！片手でハンドミキサーで泡立てながらの作業で大変ですが、ここがイタリアンメレンゲ作りの重要なところです！
- メレンゲが人肌程度の温度にさがるまで、高速でハンドミキサーで泡立て続ける
- 先ほど混ぜて作っておいた、アーモンドプードルなどが入っているボウルに、メレンゲを3回に分けて加え、その都度ゴムベラで混ぜる
ゴムベラで側面をこすりつけるように、メレンゲがつぶれないよう優しく混ぜていきましょう。
- 混ざった生地を大体半分に分け、ボウルに入れる
- 片方のみ着色料を入れ、お好みのピンク色にする
もう片方はそのままでOK - 両方の生地をマカロナージュをする
今回はスケッパーで行いました
今回は生地を半分に分けているので、量自体が少ないです。今回の場合はすぐにマカロナージュは終わります。
ボウルにスケッパーを押し当てながら、生地を混ぜるイメージです。
目安として、生地を持ち上げたときに、生地がリボン状になって落ち、その跡が数秒から数十秒後に消えるぐらいで完了です！
- それぞれの生地を絞り出し袋に入れる
- 生地が入った絞り出し袋とは別にもう一枚用意し、Φ9㎝の丸い口金を入れる
- その絞り出し袋の中に、生地が入った絞り出し袋を入れる
そうして絞り出すと、ピンク色とホワイトが混ざった状態で出てくるので、マーブル模様になります。 - 天板に卵型に絞り出していく
下に絞り出し、上に持ち上げるようずらすと、卵型になります！
しかし普通の丸型でも勿論ＯＫです
- 全て絞り出ししたら、天板を持ち、下から何度も天板をたたき、余分な空気を抜く
- 30～45分、室温に置き乾燥させる
参考…室温23℃湿度42％で僕の場合、30分で乾燥が完了しました。
乾燥が終わる目安は、指でさわっても生地がくっつかないことです。マカロンはこの乾燥させる環境がとても大切です。
作業する場所のコンディションにより、乾燥時間は異なります。しかし1時間以上待っても乾燥が完了しない場合…残念ですが、焼いてもマカロンは失敗すると思います。
マカロン作りはプロでも失敗しやすいので、難しいお菓子作りの一つです。
- 170度で5分、150度に落として8分、焼く
仕上げ
- 焼けたマカロンを、ある程度大きさが同じもの同士並べておく
- 冷蔵庫で冷やしておいた、ヨーグルトガナッシュを絞り出し袋に入れ、ドーナツ状にマカロンに絞り出す
- いちごとルバーブのジャムも絞り出し袋に入れ、ドーナツ状の穴が開いている部分に絞り出す
- マカロンを重ねる
- 冷凍保存する
食べごろは解凍後30分です！
完成
マーブル模様が美しいマカロンのご紹介でした！
ヨーグルトガナッシュとルバーブの酸味もよく合い、イチゴで春らしい甘さもある味わいになっています。
マカロン作りは難しいですが、ぜひご自宅でご興味のある方はお試ししてみてください！
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