ドイツ春の味覚・ルバーブとイチゴを使ったマカロン

デザートその他

ドイツの春の旬食材を使ったマカロンです。今回はヨーグルトのガナッシュと、ドイツの春の味覚、ルバーブといちごのジャムを入れ、イースターらしく卵型のマーブルマカロンにしました。マカロンといちごの甘味に、ルバーブとヨーグルトの酸味がとてもよく合います!

自宅でマカロン作りは失敗しやすく、上級者向けのお菓子作りです。しかし一度乾燥やオーブンのくせなど、コツをつかみポイントを抑えると、様々なバリエーションを作れる魅力的なスイーツです!

今回はイースター用に卵型で絞り出ししましたが、普通の丸型で作ってももちろんOKです。

<ポイント>

  • メレンゲ作り
    ゆっくりシロップ(118度)をメレンゲに加えたあと、ハンドミキサーで高速でずっと人肌程度の温度に下がるまで、混ぜ続けてください。
  • マカロナージュ
    混ぜた生地を上に持ち上げたときに、リボン状になって生地が落下していくことです。その見極めが大切です。
  • 乾燥
    マカロンを絞り出した後、しっかり乾燥させてください。待つのは大変ですが、しっかり生地を乾燥させることで、空洞がない綺麗な足(ピエ)があるマカロンに焼きあがります。

※レシピ・動画・写真の無断転用転載はお控えください

レシピ動画

Youtube<motomone baking>にてレシピ動画を公開しています。ぜひご参考ください。
皆さまのコメント、ご質問、レシピのリクエスト、チャンネル登録、お待ちしております。

材料(約20個分)

  • ヨーグルトガナッシュ
75gホワイトチョコレート
(製菓用クーベルチュール)
65g無糖チョコレート
小さじ1レモン汁
  • いちごとルバーブのジャム
    • 全ての材料を同量比1:1:1で作っています。
    • 必要な量より多く作っています。残りは瓶で保存しパンに塗ってお楽しみください!
150gいちご
150gルバーブ
150gグラニュー糖/砂糖
  • マカロン生地
40g卵白(20gずつ分けて使用)
55g粉砂糖
55gアーモンドプードル
13ml
55gグラニュー糖/砂糖
小さじ1/2乾燥卵白
(省略可)
適量赤の着色料
  • 複数枚の絞り出し袋
  • 直径9㎝の丸い口金
  • 天板にシリコンマット、もしくはクッキングシートを敷いておく

ヨーグルトガナッシュ

  1. ホワイトチョコレートを細かく切り刻み、レンジで温めて溶かす
    焦げやすいので、様子を見ながら温めてください
    湯煎でもOKです。
  2. 鍋に無糖ヨーグルト、レモン汁を入れて、45度ぐらいに温める
    温めすぎると分離してしまうので、注意しましょう
  3. 溶かしたホワイトチョコレートに3回に分けて加え、ゴムベラでその都度よく混ぜる
  4. よく混ざったら、ハンドブレンダーを使い、より滑らかな状態にする
  5. ボウルなどに移し、ラップを液体にぴったりと張り付けるようにし、冷蔵庫で最低2時間以上冷やす

いちごとルバーブのジャム

  1. ルバーブは下の部分を切り落とし、皮をむいて小さく切る
  1. 容器にイチゴ、ルバーブ、グラニュー糖/砂糖をくわえて30分置く

今回はドイツで販売されているジャム用の砂糖、Gelierzucker2:1を使用しましたが、普通の砂糖でもOKです!

  1. 鍋に移し、中火で煮込む
  2. 灰汁が出てくるので、スプーンなどで取り除く
  3. ハンドブレンダーでピューレにし、弱火で10分ほど煮込む
  4. 消毒した容器に入れて粗熱を取り、冷蔵庫で保管
    煮沸消毒しておいた方が雑菌予防になるので、必ずしておきましょう!

マカロン生地

  1. 卵白をハンドブレンダーにかけ、サラサラした液体状にする
  1. ミキサーに粉砂糖、アーモンドプードルを入れて、全体が混ざる程度に混ぜる
    混ぜすぎると、アーモンドから油が出てきてしまい、焼いた後に油のシミができてしまうことがあります。
  2. ミキサーから粉類をボウルにふるって入れる
  3. 卵白を半分のみ加え、ゴムベラでよく混ぜる
  1. 別のボウルに残りの卵白と乾燥卵白を入れる
    乾燥卵白は省略可ですが、入れることでメレンゲが安定します。
  2. 鍋に水、グラニュー糖/砂糖を入れ、118度まで煮詰めてシロップを作る
    調理用温度計を使用して温度を確認しましょう。ただし、シロップ作りは高温なので、火傷に気を付けましょう
  3. 沸騰したら卵白をハンドミキサーで泡立て始める
  4. シロップが118度まで熱くなったら、卵白に少しずつ、一定の速さで、ゆっくり加える

砂時計をイメージし、シロップが細い筋となり、一定の速度で、ゆっくり、卵白に加えましょう!片手でハンドミキサーで泡立てながらの作業で大変ですが、ここがイタリアンメレンゲ作りの重要なところです!

  1. メレンゲが人肌程度の温度にさがるまで、高速でハンドミキサーで泡立て続ける
  2. 先ほど混ぜて作っておいた、アーモンドプードルなどが入っているボウルに、メレンゲを3回に分けて加え、その都度ゴムベラで混ぜる
    ゴムベラで側面をこすりつけるように、メレンゲがつぶれないよう優しく混ぜていきましょう。
  1. 混ざった生地を大体半分に分け、ボウルに入れる
  2. 片方のみ着色料を入れ、お好みのピンク色にする
    もう片方はそのままでOK
  3. 両方の生地をマカロナージュをする
    今回はスケッパーで行いました

今回は生地を半分に分けているので、量自体が少ないです。今回の場合はすぐにマカロナージュは終わります。
ボウルにスケッパーを押し当てながら、生地を混ぜるイメージです。

目安として、生地を持ち上げたときに、生地がリボン状になって落ち、その跡が数秒から数十秒後に消えるぐらいで完了です!

  1. それぞれの生地を絞り出し袋に入れる
  2. 生地が入った絞り出し袋とは別にもう一枚用意し、Φ9㎝の丸い口金を入れる
  1. その絞り出し袋の中に、生地が入った絞り出し袋を入れる
    そうして絞り出すと、ピンク色とホワイトが混ざった状態で出てくるので、マーブル模様になります。
  2. 天板に卵型に絞り出していく
    下に絞り出し、上に持ち上げるようずらすと、卵型になります!
    しかし普通の丸型でも勿論OKです
  1. 全て絞り出ししたら、天板を持ち、下から何度も天板をたたき、余分な空気を抜く
  2. 30~45分、室温に置き乾燥させる
    参考…室温23℃湿度42%で僕の場合、30分で乾燥が完了しました。
    乾燥が終わる目安は、指でさわっても生地がくっつかないことです。マカロンはこの乾燥させる環境がとても大切です。
    作業する場所のコンディションにより、乾燥時間は異なります。しかし1時間以上待っても乾燥が完了しない場合…残念ですが、焼いてもマカロンは失敗すると思います。
    マカロン作りはプロでも失敗しやすいので、難しいお菓子作りの一つです。

オーブンを170度に予熱しておく

  1. 170度で5分、150度に落として8分、焼く

仕上げ

  1. 焼けたマカロンを、ある程度大きさが同じもの同士並べておく
  2. 冷蔵庫で冷やしておいた、ヨーグルトガナッシュを絞り出し袋に入れ、ドーナツ状にマカロンに絞り出す
  1. いちごとルバーブのジャムも絞り出し袋に入れ、ドーナツ状の穴が開いている部分に絞り出す
  1. マカロンを重ねる
  2. 冷凍保存する
    食べごろは解凍後30分です!

完成

マーブル模様が美しいマカロンのご紹介でした!

ヨーグルトガナッシュとルバーブの酸味もよく合い、イチゴで春らしい甘さもある味わいになっています。

マカロン作りは難しいですが、ぜひご自宅でご興味のある方はお試ししてみてください!

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