フランス菓子・サヴァラン(Savarin)/ババ(Baba au rhum)

ケーキ

サヴァランとは、バターと卵たっぷりのブリオッシュ生地を、ラム酒などお酒の入ったシロップに浸して食べる、フランス生まれのお菓子です。

僕のYouTubeチャンネルでもご紹介していますが、サントノーレというケーキを作ったパティシエが、このサヴァランも作った、という説もあります。

元々は古くなり乾燥してしまったパンを、お酒に浸して食べてみたら美味しかった、というエピソードが誕生のきっかけのようです。サヴァランはババから派生したお菓子とも言われており、フランスやベルギーではババの方が一般的です。

味は一緒なので、現在では形で名称が分かれているようです。サバランはリング状で、ババはコルク栓の形…と言われているものの、最近はクグロフ型など多様な形があります。

<ポイント>

  • 生地は卵とバターの量が多いので、こねにくいです。手ごねで行っていますが、スタンドミキサーやパン用のこねる機械など、機械を使うことをオススメします。
  • ラム酒シロップを漬けこんだ後も1日置いた方が、生地になじみ美味しくなります。このように途中一晩冷蔵庫で冷やす工程もあり、手間と時間がかかりますが、本格的な美味しいレシピと作り方をご紹介しました。
  • ラム酒は、グランマニエ、キルシュ、コアントローなど違うリキュールでも代用できます。

今回のサヴァランは、フォロワー様からのリクエストレシピでした!とても嬉しいです。是非食べてみたいヨーロッパ菓子や興味のあるドイツパンなど、お気軽にリクエストレシピがありましたら、コメント欄やSNSなどでお知らせください!

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よろしくお願いします!

※レシピ・動画・写真の無断転用転載はお控えください

レシピ動画

Youtube<motomone baking>にてレシピ動画を公開しています。ぜひご参考ください。
皆さまのコメント、ご質問、レシピのリクエスト、チャンネル登録、お待ちしております。

材料

  • 生地作り
50g無塩バター
30g強力粉
100g薄力粉
2gドライイースト
2個(100g)
1個(20g)卵黄
15gはちみつ
ひとつまみ
  • シロップ
150ml
115gグラニュー糖
適量レモンの皮
適量バニラオイル
30mlラム酒
  • 仕上げ
大さじ2アプリコットジャム
大さじ1
75ml生クリーム
小さじ1/2粉砂糖
1/3パックザーネシュタイフ
(ドイツの生クリームを使用する場合のみ)
適量ラスベリー
適量ブルーベリー
適量ブラックベリー
適量ミント

※盛り付けとしてベリーの盛り合わせを使用しましたが、イチゴやマスカットなど、旬のフルーツを使うのがオススメです!

  • シリコン製サヴァラン型Φ7.2㎝を使用
  • 無塩バターを室温に戻しておくか、レンジで温め柔らかくしておく
  • あればスケッパー(こねやすくなります)
  • 数枚絞り出し袋

生地作り

  1. ボウルに強力粉、薄力粉、ドライイーストを入れて、泡だて器で混ぜる
  2. 卵、卵黄、はちみつ、塩を加えて、ゴムベラでよく混ぜる
  3. 生地の色が黄色くなり、粉っぽさがなくなったら、柔らかくしておいたバターを加える
    こねにくいのですが、根気強く混ぜましょう
  4. バターがよく混ざったら、台にのせて、スケッパーを使いながら、すりつぶすようにこねる
    引き続きこねにくいので、生地をこねる機械やスタンドミキサーがある方は、機械に頼るのもオススメです!その場合は、約5分こねてください。

生地にツヤが出てくればOK

  1. 生地をボウルに入れ布巾をかけ、90分発酵させる
    参考…室温23℃湿度42%
  2. 打ち粉をして真上からグーで生地を押しつぶす
  3. ゴムベラで生地全体をよく混ぜたら、絞り出し袋に入れる
  4. サヴァラン型に半分くらい入れて、絞り終わりをハサミで切る

シリコン製の型は粉や油をつけなくても、焼いた後綺麗に取れます。
しかしシリコン製以外の型の場合は、油を事前に塗って、小麦粉をまぶしてから、生地を入れてください!

今回はサヴァラン型を使用しましたが、お持ちでない方は、似たような大きさのクグロフ型や丸い型でもOKです。
サヴァランといえばリング型ですが、現在はそこまで形も厳密に決まっていないようなので、ご自宅にある似たような型があれば、そちらを使ってみてください!

  1. 小さめのスプーンなどを水に軽く浸して、表面を平らにするように調整する
  2. 布巾をかけて約45分発酵

オーブンを180度に予熱する

  1. オーブンで約15分焼く
  2. 焼いた後はケーキクーラーに置き、粗熱を取る
  3. 粗熱が取れたら、サヴァランの底になる部分が平らになり直立するよう、底の部分を水平に切り落とす
    切り落とした部分は使用しないので、つまみ食いしたり、ミニブリオッシュとして、お楽しみください!

シロップ

  1. 鍋に水、グラニュー糖/砂糖、レモンの皮、バニラオイルを入れて、沸騰させる
  2. 沸騰したあとは火からおろし、ラム酒を加える
  3. シロップにサヴァランをまず3分浸す
  1. 裏返して更に2分浸す
  1. 水気を軽く切り、ケーキクーラーに戻す
  2. 全てのサヴァランを浸したら、穴の部分に大さじ1程のシロップを入れる
  1. この状態で一晩冷蔵庫に保管

仕上げ

  1. 鍋にアプリコットジャム、水を加えて、沸騰させる
  2. 沸騰したらこす
    この工程はちょっとひと手間ですが、こうすることでジャムが固まりやすく、こしやすくなり、口当たりもよくなります!
  3. 刷毛でサヴァラン全体にジャムを塗る
  4. デコレーション用のホイップを作る
    生クリームと粉砂糖をボウルに入れて、ハンドミキサーで泡立てる

ドイツの生クリームは脂肪分が低く泡立ちにくいので、Sahnesteif(ザーネシュタイフ)というものを加え、泡立ちやすくします。
ドイツ在住の方は、よろしければご参考ください。

  1. 直径11㎜の丸い口金を付けた絞り出し袋に、ホイップを入れて、サヴァランに絞り出す
    星型など、ご自宅にあるお好みの口金で、盛り付けてください!
  2. フルーツやミントで盛り付ける
    今回はブルーベリーなどを使用してみました!

完成

サヴァランのご紹介でした!二日間かけて作ったり、生地がこねにくかったりと、手間と時間がかかりますが、ぜひご興味ある方はお試ししてみてください!

個人的にはエスプレッソやブラックコーヒーといった、甘くない飲み物と一緒に召し上がるのをオススメします。

またラム酒も苦手な方は控えるようにしても、勿論OKです。お好みで変えてみてください!

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